TANINOS COMO FATORES ANTINUTRICIONAIS EM ALIMENTOS
Fatores antinutricionais são substâncias sintetizadas pelas plantas em seu metabolismo e pertencem à classe dos metabólitos secundários, cuja função é a de proteção. Como metabólitos secundários, os taninos são compostos fenólicos considerados como antinutrientes por causa do efeito de interação com proteínas o que pode levar a diversas consequências ao organismo. Os taninos são divididos de acordo com a estrutura química em dois grandes grupos: taninos hidrolisáveis e taninos condensados, pois possuem substâncias precursoras diferentes, interferindo diretamente em suas características e propriedades, tal aspecto de cada tipo influencia nos métodos de quantificação da substância. Para revisar as características dos taninos no contexto alimentar, foi realizada uma revisão bibliográfica da literatura, utilizando artigos e monografias de interesse para a área. Os taninos são componentes facilmente encontrados na maioria dos alimentos consumidos diariamente pela população, com influência tanto no aspecto nutricional do alimento quanto na qualidade sensorial podendo afetar textura, amargor, cor e adstringência.
TANINOS COMO FATORES ANTINUTRICIONAIS EM ALIMENTOS
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DOI: 10.22533/at.ed.9912122036
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Palavras-chave: Taninos. Antinutrientes. Alimentos. Compostos fenólicos
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Keywords: Tannins. Antinutrients. Foods. Phenolic compounds.
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Abstract:
Antinutritional factors are substances synthesized by plants in their metabolism and belong to the class of secondary metabolites, whose function is that of protection. As secondary metabolites, tannins are phenolic compounds considered as antinutrients because of the effect of interaction with proteins which can lead to several consequences for the body. Tannins are divided according to the chemical structure into two large groups: hydrolyzable tannins and condensed tannins, as they have different precursor substances, directly interfering with their characteristics and properties, such an aspect of each type influences the methods of quantifying the substance. To review the characteristics of tannins in the food context, a literature review of the literature was carried out, using articles and monographs of interest to the area. Tannins are components easily found in most foods consumed daily by the population, influencing both the nutritional aspect of the food and the sensory quality that can affect texture, bitterness, color and astringency.
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Número de páginas: 16
- Giovanna Masson Conde Lemos Caramaschi
- Axell Donelli Leopoldino Lima
- Larissa Leite Barboza
- Maiane Silva de Souza
- Laércia Cardoso Guimarães Axhcar
- Eleuza Rodrigues Machado
- Nádia Carolina da Rocha Neves
- Alexandra Barbosa da Silva
- Priscilla Mota da Costa
- Herdson Renney de Sousa
- Lustarllone Bento de Oliveira
- Helio Rodrigues de Souza Júnior
