PRODUTOS ALIMENTARES DE CAPULIN (Prunus serotina) E AVALIAÇÃO DE SUA CAPACIDADE ANTOXIDANTE
O fruto da capulín é uma drupa pertencente à família da ameixa e da amêndoa, caracterizada por possuir uma cor avermelhada intensa, o que a torna uma opção viável para o preparo de alimentos funcionais com capacidade antioxidante. O objetivo deste trabalho é a elaboração e caracterização de geleias e licor de capulín por meio de uma análise físico-química, bromatológica e da capacidade antioxidante. A análise bromatológica da geleia mostrou 0,79% para proteína (Kjeldhal); 33,81% de carboidratos, 0,09% de gordura total (Goldfish); 45,6% de fibra (Kennedy); 0,062% de cinzas e 19,09% de umidade. A acidez do licor era de 0,01676 g de ácido málico / 5 ml de licor e 0,01601 de ácido cítrico / 5 ml de licor. Para os extratos etanólicos de frutas frescas, 713,1 mgEAG / 100g de fruta, nos fenóis totais, tiveram capacidade antioxidante de 71,2 mgEAA / 100g de fruta pelo DPPH e 55,2 mg ETrolox / 100g de fruta pela ABTS. O teor de quercetina é superior ao teor de catequinas, da mesma forma, pode-se observar que o teor de fenol no fruto da capulín é superior ao teor de flavonóides
PRODUTOS ALIMENTARES DE CAPULIN (Prunus serotina) E AVALIAÇÃO DE SUA CAPACIDADE ANTOXIDANTE
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DOI: 10.22533/at.ed.83621141011
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Palavras-chave: Prunus serotina, antioxidante, capulín, geléia, licor
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Keywords: Prunus serotina, antioxidant, capulin, jam, liquor
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Abstract:
The capulín fruit is a drupe of the plum and almond family with an intense red or purple color, which makes it a feasible option for the preparation of functional foods with antioxidant capacity. The objective of the present work was the elaboration and characterization of marmalade and capulin liquor through a physicochemical, bromatological and antioxidant capacity analysis. The bromatological analysis of the jam showed for protein (Kjeldhal) 0.79%; 33.81% carbohydrates, 0.09% total fat, (Goldfish); 45.6% fiber, (Kennedy); 0.062% ash and 19.09% moisture. The acidity of the liquor was 0.01676g malic acid / 5mL of liquor and 0.01601 citric acid / 5mL of liquor. For the ethanol extracts of the fresh fruit, 713.1 mgEAG / 100g of fruit were contained in total phenols, antioxidant capacity by DPPH of 71.2 mgEAA / 100g, and 55.2 mg ETrolox / 100g of fruit by ABTS. Quercetin content is higher than catechin content, in the same way it can be observed that the phenol content in the capulín fruit is higher than the flavonoid content.
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Número de páginas: 7
- Erik Gómez Hernández
- Edna María Hernández Domínguez
- Leiry Desireth Romo Medellín
- Bethsua Mendoza Mendoza
