POTENCIAL TECNOLÓGICO DO LICOR DE MUTAMBA (GUAZUMA ULMIFOLIA LAM) EM ÁLCOOL DE CEREAIS E EM CACHAÇA COMERCIAL.
A mutamba (Guazuma ulmifolia Lam) é uma fruta típica do cerrado brasileiro, de sabor adocicado quando maduros e de aroma agradável. A elaboração de licores é uma forma alternativa de preparação de produtos alimentícios que possibilita a extração de compostos fenólicos de todas as partes da fruta. Os processos de preparação foram definidos de acordo com duas diferentes formas de extração dos compostos solúveis, onde na formulação A proporção de 30% fruto de mutamba macerado e de 70% álcool de cereais a 40%(v/v) e na Formulação B proporção de 30% do fruto de mutamba macerado e 70% de cachaça comercial a 39% (v/v), onde permaneceu em infusão por 7 dias em temperatura ambiente em local escuro. Após este período o licor passou por processo de filtração e posteriormente adição do xarope preparado com açúcar refinado onde foi adicionado na formulação A (200 g/L) e para formulação B (300 g/L) com o intuito de obter um licor fino. Após a maturação as formulações (A e B) foram submetidas às análises de controle de qualidade quanto aos parâmetros físico-químicos e colorimétricos, onde foi possível observar que ambos os licores preservaram as características essenciais de cor, aroma e sabor do fruto, demonstrando alto potencial para o desenvolvimento de um novo produto, permanecendo dentro dos padrões determinados pela Legislação Brasileira.
POTENCIAL TECNOLÓGICO DO LICOR DE MUTAMBA (GUAZUMA ULMIFOLIA LAM) EM ÁLCOOL DE CEREAIS E EM CACHAÇA COMERCIAL.
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DOI: 10.22533/at.ed.89321170519
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Palavras-chave: bebida alcoólica, fruto do cerrado, desenvolvimento de novo produto.
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Keywords: alcoholic beverage, cerrado fruit, new product development.
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Abstract:
The mutamba (Guazuma ulmifolia Lam) is a typical fruit from the Brazilian cerrado, with a sweet flavour when ripe and a pleasant aroma. The elaboration of liqueurs is an alternative way of preparing food products that allows the extraction of phenolic compounds from all parts of the fruit. The preparation processes were defined according to two different forms of extraction of soluble compounds, where in formulation A proportion of 30% macerated mutamba fruit and 70% cereal alcohol at 40% (v/v) and in formulation B proportion of 30% of macerated mutamba fruit and 70% commercial cachaça at 39% (v/v), where it remained in infusion for 7 days at room temperature in a dark place. After this period the liquor went through filtration process and later addition of the syrup prepared refined sugar where it was added in the formulation A (200 g/L) and for formulation B (300 g/L) in order to obtain a fine liquor. After maturation the formulations (A and B) were subjected to quality control analysis as to the physicochemical and colorimetric parameters, where it was possible to observe that both liqueurs preserved the essential characteristics of colour, aroma and flavor of the fruit, demonstrating high potential for the development of a new product, remaining within the standards determined by Brazilian Legislation.
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Número de páginas: 12
- Flavio Santos Silva
- Aroldo Arévalo Pinedo
- Janeth Aquino Fonseca de Brito
