Evaluación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en puré instantáneo de diez clones de papas nativas (Solanum tuberosum) cultivadas en Andahuaylas

• DOI: 10.22533/at.ed.32621010617

• Palavras-chave: native potato clones, mash, antioxidant capacity, phenols, anthocyanins.

• Keywords: clones de papa nativa, puré, capacidad antioxidante, fenoles, antocianinas.

• Abstract:

  Se evaluó la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en puré instantáneo de diez clones de papa nativa (Solanum tuberosum), los cuales fueron proporcionados por la empresa SEMPAL y codificados como clon A, B, C, D, E, F, G, H, I y J, se determinó la capacidad antioxidante por el método del DPPH, compuestos fenólicos por el método de Folin-Ciocalteu y antocianinas totales por el método del pH diferencial en los clones de papa nativa y purés instantáneos, siendo el clon C el que presentó los valores más altos. La capacidad antioxidante en muestras frescas fue elevada, varió entre 1462,29 a 3554,44 μg Equivalente Trolox/g muestra b.s., mientras que en los purés oscilaron entre 88,74 a 714,06 μg muestra b.s., evidenciándose una disminución entre 76,65% a 93, 93%. El contenido de fenoles totales en los clones fueron altos, observándose valores entre 14581,25 a 27563,68 mg Equivalente de ácido gálico/100 g de muestra b.s., sin embargo estos compuestos disminuyeron en los purés, en una rango de 60,41% a 78, 09% debido a los tratamientos tecnológicos, cuantificándose valores entre 5643,99 - 6040,41 mg/100 g de muestra b.s. Respecto al contenido de antocianinas, los valores oscilaron entre 2,601 a 1154,37 mg/100 g muestra b.s. en clones frescos, los cuales disminuyeron entre 23,8 % a 69,71% después de las etapas del proceso, obteniéndose valores entre 1,91 a 605,24 mg/100 g muestra b.s. El análisis por HPLC en el espectro ultravioleta a 370 y 520 nm en las muestras frescas, permitió determinar la presencia de las antocianidinas: pelargonidina, peonidina y cianidina, en el caso de los fenoles no se logró identificarlos. Concluyendo que los clones de papas nativas pueden emplearse potencialmente como fuente natural de pigmentos y antioxidantes en fresco y procesado.

• Número de páginas: 13