ENSAIOS PARA PRODUÇÃO DE UM SORVETE PROBIÓTICO A PARTIR DO USO DE EXTRATO DE Theobroma grandiflorum (CUPUAÇU) E CEPAS COMERCIAIS DE Lactobacillus acidophilus
Os probióticos são considerados propulsores de saúde e seu uso está associado à redução do risco de desenvolvimento de doenças. Dos agentes microbianos usados com potencial probiótico, os Lactobacillus sp. são bactérias gram-positivas, anaeróbicas facultativas e colonizadoras benéficas do intestino delgado. Esta pesquisa teve por objetivo produzir um sorvete probiótico a partir do uso do extrato da polpa de Theobroma grandiflorum (cupuaçu) com L. acidophilus. Os ensaios foram realizados de acordo com as orientações técnico-científicas clássicas pré-estabelecidas, pelos órgãos de regulação e pelas indústrias alimentícias. Os resultados possibilitaram a produção de um sorvete com extrato da polpa de T. grandiflorum e cepas de L. acidophilus com potencial probiótico e apresentando propriedades sensoriais características dos extratos – cupuaçu, textura cremosa, tonalidade branca e suavemente adocicado. Nas análises físico-químicas mostrou pH: 5,27, IR de 33,2 ºBrix, lipídeos totais de 8,26% e taxa de derretimento à 26 ºC inicial - TI:16 e final - TF:65 min., dados que corroboram os padrões da literatura científica. Entretanto, sugere-se estudos complementares que possam contribuir com as análises, bem como aprimorar o processo de produção para agregar valores ao novo produto.
ENSAIOS PARA PRODUÇÃO DE UM SORVETE PROBIÓTICO A PARTIR DO USO DE EXTRATO DE Theobroma grandiflorum (CUPUAÇU) E CEPAS COMERCIAIS DE Lactobacillus acidophilus
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DOI: 10.22533/at.ed.2432122027
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Palavras-chave: Alimentos Probióticos. Bactérias. Cupuaçu. Amazonia.
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Keywords: Probiotic foods. Bacteria. Cupuaçu. Amazonia.
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Abstract:
Probiotics are considered health drivers and their use is associated with a reduced risk of developing diseases. Of the microbial agents used with probiotic potential, Lactobacillus sp. they are gram-positive, facultative anaerobic bacteria and beneficial colonizers of the small intestine. This research aimed to produce a probiotic ice cream using the pulp extract of Theobroma grandiflorum (cupuaçu) with L. acidophilus. The tests were carried out in accordance with the pre-established classic technical-scientific guidelines, by the regulatory bodies and by the food industries. The results made possible the production of an ice cream with extract of the pulp of T. grandiflorum and strains of L. acidophilus with probiotic potential and presenting sensory properties characteristic of the extracts - cupuaçu, creamy texture, white and mildly sweet tonality. In the physical-chemical analyzes it showed pH: 5.27, IR of 33.2 ºBrix, total lipids of 8.26% and melting rate at the initial 26 ºC - TI: 16 and final - TF: 65 min., Data that corroborate the standards of scientific literature. However, we suggest complementary studies that can contribute to the analysis, as well as improve the production process to add value to the new product.
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Número de páginas: 12
- Elaine Isabel Melo Alves Coelho
- Lívia Maria Pinto Rodrigues
- Edailson de Alcântara Corrêa
