Elaboração e avaliação sensorial de pizza sem glúten
Polvilho doce e a fécula de mandioca são
considerados o mesmo produto. Comercialmente
é comum a denominação de polvilho doce para
produto obtido por secagem solar, processado em
unidades menos automatizadas, de menor escala.
É um produto que não possui fermentação. A
farinha de arroz não contém glúten e auxilia na
prevenção de doenças do aparelho digestivo, do
coração e no controle do diabetes, já que possui
índice glicêmico baixíssimo. A farinha de arroz
também reduz a absorção de óleos vegetais
dos alimentos, tornando-os menos calóricos.
O objetivo desse estudo foi desenvolver uma
fórmula alternativa e viável de massa de pizza
sem glúten utilizando farinha de arroz e polvilho
doce, em substituição à farinha de trigo. A pizza
foi preparada de forma a modificar apenas a
quantidade da farinha de trigo presente nas três
amostras, F1 (sem glúten, 0% de farinha de trigo),
F2 (50% de farinha de trigo) e F3 (75% de farinha
de trigo). Foi realizado um teste de aceitação
sensorial para avaliar a aceitabilidade do produto
através de provadores não treinados. O produto
apresentou diferença significativa apenas
provadores. Concluiu-se que as três formulações
obtiveram boa aceitabilidade dos provadores,
sendo a formulação 1 uma forma alternativa de
alimentação para pessoas com a doença celíaca.
Elaboração e avaliação sensorial de pizza sem glúten
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DOI: Atena
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Palavras-chave: doença celíaca, farinha de arroz, polvilho doce
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Keywords: celiac disease, rice flour, sweet cassava starch
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Abstract:
Sweet cassava starch and cassava
starch are considered the same product.
Commercially is common the name of sweet
cassava starch for product obtained by solar drying
processed in less automated units, in smaller
scale. It is a product that has no fermentation.
Rice flour does not contain gluten and helps
prevent digestive and heart diseases and in the
diabetes control, as it has very low glycemic index. Rice flour also reduces the absorption
of food oils, making them less caloric. The aim of this study was to develop an alternative
and viable formulation of gluten-free pizza dough using rice flour and sweet cassava starch
to replace wheat flour. The pizza was prepared in order to modify only the amount of wheat
flour in all three samples, F1 (gluten free, 0% flour), F2 (50% of wheat flour) and F3 (75%
of wheat flour). It was conducted a sensory acceptance test to evaluate the acceptability
of the product by untrained panelists. The product showed a significant difference only for
the texture attribute, and proved well accepted by the panelists. It was concluded that all
three formulations showed good acceptability by the tasters, being the formulation 1 an
alternative way to supply people with celiac disease.
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Número de páginas: 15
- SAMARA KELLEN DE VASCONCELOS VIEIRA
