ELABORAÇÃO DE PAÇOCA DIET COM ADIÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA)
A paçoca é um doce tradicional brasileiro de alta aceitabilidade e consumo, que normalmente leva em sua formulação, além do amendoim, outros ingredientes tais como farinha de trigo, fubá, açúcar, mel e gordura, em diferentes proporções. Considerando-se a necessidade da indústria de alimentos de elaborar alimentos mais saudáveis, sugeriu-se a adição de outros ingredientes nutritivos na elaboração da paçoca. Este projeto tem como objetivo geral a adição de farinha de casca de jabuticaba (FCJ) na elaboração de formulações de paçoca diet e avaliação de suas características físico-químicas e microbiológicas. Foram elaboradas três formulações de paçoca, sendo: padrão (sem adição de FCJ), A1 (10% de FCJ) e A2 (20% FCJ). Na farinha, foram realizadas análises físico-químicas, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Nas paçocas, foram realizadas análises de determinação da composição centesimal e análises microbiológicas. Os resultados demonstraram que a farinha de casca de jabuticaba teve um alto teor em fibras, e teor lipídico de 0,45 g 100 g-1 e atividade antioxidante de 24,25 µmol g-1 e compostos fenólicos 4,70 g GAE kg-1. Nos resultados da paçoca diet, os teores de cinzas e lipídeos não apresentaram diferença significativa entre as formulações, já o teor proteico obteve aumento significativo, sendo maior na maior concentração de farinha, e as análises microbiológicas demonstraram que as formulações de paçoca estão dentro dos padrões da Instrução Normativa nº 60. Por fim, pode-se concluir que este alimento tem alto potencial como produto e pode contribuir para ingestão de fibras, compostos fenólicos e antioxidantes.
ELABORAÇÃO DE PAÇOCA DIET COM ADIÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA)
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DOI: 10.22533/at.ed.62922130411
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Palavras-chave: reaproveitamento, jabuticaba, paçoca, diet
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Keywords: reuse, jabuticaba, paçoca, diet
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Abstract:
Paçoca is a traditional Brazilian sweet of high acceptability and consumption, which usually takes in its formulation, in addition to peanuts, other ingredients such as wheat flour, cornmeal, sugar, honey and fat, in different proportions. Considering the need of the food industry to prepare healthier foods, it was suggested the addition of other nutritional ingredients in the preparation of the paçoca. This project has as general objective the addition of jabuticaba peel flour (FCJ) in the elaboration of formulations of diet paçoca and evaluation of its physical-chemical and microbiological characteristics. Three formulations of paçoca were elaborated: standard (without addition of FCJ), A1 (10% FCJ) and A2 (20% FCJ). In the flour, physicochemical analyses, total phenolic compounds and antioxidant activity were performed. In the paçocas, analysis was performed to determine the centesimal composition and microbiological analyses. The results showed that jabuticaba bark flour had a high fiber content and lipid content of 0.45 g100 g-1 and antioxidant activity of 24.25 μmol g-1 and phenolic compounds 4.70 g GAE Kg-1. In the results of the diet paçoca, the levels of ash and lipids did not present significant difference between the formulations, while the protein content obtained a significant increase, being higher in the higher concentration of flour, and the microbiological analyses showed that the paçoca formulations are within the standards of Normative Instruction No. 60. Finally, it can be concluded that this food has high potential as a product and can contribute to the intake of fibers, phenolic compounds and antioxidants.
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Número de páginas: 15
- Jheisi Tainá Martins
- Silvia Benedetti
