ELABORAÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ E UTILIZAÇÃO EM PÃES TIPO BISNAGUINHA
O Brasil é o principal produtor mundial de maracujá. No país o fruto
é destinado em sua maioria para a fabricação de sucos e consumo in natura. Sabe-se que, no processamento de frutas nas indústrias de alimentos, as cascas de frutas são os principais resíduos gerados. Uma alternativa para a utilização da casca de maracujá é a transformação em farinha podendo assim, ser utilizada como ingrediente em produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo a obtenção da farinha e avaliar a influência da adição da mesma em diferentes concentrações nas formulações de pães do tipo bisnaguinha. A farinha de maracujá foi feita na própria instituição, também foram desenvolvidas quatro formulações: Padrão, Formulação A (10% de farinha de casca de maracujá) e Formulação B (15% de farinha de casca de maracujá). Realizaram-se as análises de altura e umidade, além de comparações visuais. Visualmente podese perceber que o pão elaborado com 15% apresentou a massa um pouco mais clara, com aparência de pão integral, sabor não ficou muito amargo. O pão elaborado com 10% foi o que apresentou a massa mais clara, o melhor crescimento, sabor não apresentou amargor. Conclui-se que o presente trabalho tem grande importância para o reaproveitamento das cascas de maracujá agregando valor ao produto elaborado e espera-se um resultado satisfatório com a realização da análise de teor de fibras.
ELABORAÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ E UTILIZAÇÃO EM PÃES TIPO BISNAGUINHA
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DOI: 10.22533/at.ed.26721050119
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Palavras-chave: Reaproveitamento, Panificação, Subproduto, Enriquecimento.
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Keywords: Reuse, Bakery, By-product, Enrichment
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Abstract:
Brazil is the world's leading producer of passion fruit. In the country,
the fruit is destined mostly for the manufacture of juices and consumption in natura. It is known that in fruit processing in the food industries, fruit peels are the main waste generated. An alternative for the use of passion fruit peel is a transformation into flour, thus being an ingredient as an ingredient in food products. This work aimed to obtain the flour and evaluate the addition of the same standard in different solutions in the formulation of breads of the type bisnaguinha. Passion fruit flour was made at the institution itself, four formulations were also developed: Standard, Formulation A (10% passion fruit peel flour) and Formulation B (15% passion fruit peel flour). Height and humidity analyzes were performed, as well as visual comparisons. Visually it can be seen that the bread made with 15% had a slightly lighter dough, with the appearance of whole grain bread, the taste was not too bitter. The bread made with 10% was the one with the lightest dough, the best growth, the taste doesn't show bitterness. It is concluded that the present work is of great importance for the reuse of passion fruit peels adding value to the elaborated product and a satisfactory result is expected with the analysis of fiber content. -
Número de páginas: 7
- Diego Pádua de Almeida
- Lucilene Benevenuti
- Alcides Ricardo Gomes de Oliveira
- Ana Caroline Barroso da Silva
