EFECTS OF THE USE OF CONDIMENTS AND SPICES ON THE PREPARATION OF MEAT EMULSIONS
Com o atual estilo de vida da população mundial, o consumo por alimentos processados vem aumentando e ganhando espaço no cardápio dos indivíduos. Porém, a preocupação em ter uma alimentação mais saudável está fazendo com que as indústrias alimentícias procurem por novas tecnologias e ideias para tentar atender toda essa demanda. Sendo assim, este presente trabalho apresenta como objetivo desenvolver um produto cárneo inédito no mercado, utilizando as seguintes especiarias: alho, cebola, gengibre e páprica doce (todos em pó), em substituição ao sal de cura. Em laboratório, foram realizadas análises físico-químicas de proteínas, carboidratos e gorduras, determinação dos teores de sódio e potássio, umidade e pH de todas as salsichas produzidas. Nesse sentido, as salsichas confeccionadas com alho e cebola em pó apresentaram resultados semelhantes quanto suas composições centesimais, enquanto as salsichas com páprica doce apresentaram teores de proteínas e carboidratos dentro dos limites da legislação, além de baixo valor calórico. Além disso, as amostras de salsichas que continham gengibre na formulação apresentaram resultados positivos em todos os parâmetros em razão de estarem dentro do limite de especificação dada pela legislação. Em se tratando dos valores calóricos determinados no tempo 0, as salsichas apresentaram valores inferiores ao apresentado pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Por fim, os teores de sódio e potássio variaram de 2.272 a 2.528 mg/ 100g e 3.563 a 3.701 mg/ 100g, respectivamente, sendo esse resultado justificado pela presença de aditivos no processamento das salsichas.
EFECTS OF THE USE OF CONDIMENTS AND SPICES ON THE PREPARATION OF MEAT EMULSIONS
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DOI: 10.22533/at.ed.25021050113
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Palavras-chave: conservation; físico-química; salsicha
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Keywords: conservation; physicochemical; sausage
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Abstract:
With the current lifestyle of the world population, consumption of processed foods has been increasing and gaining space on the menu of individuals. However, the concern with having a healthier diet is making the food industries look for new technologies and ideas to try to meet all this demand. Therefore, this work aims to develop a meat product unprecedented in the market, using the following spices: garlic, onion, ginger and sweet paprika (all in powder), replacing the curing salt. In the laboratory, physical-chemical analyzes of proteins, carbohydrates and fats were carried out, determination of sodium and potassium contents, humidity and pH of all sausages produced. In this sense, sausages made with garlic and onion powder showed similar results as for their proximate compositions, while sausages with sweet paprika showed protein and carbohydrate contents within the limits of the legislation, in addition to low caloric value. In addition, sausage samples that contained ginger in the formulation showed positive results in all parameters due to being within the specification limit given by the legislation. In the case of caloric values determined at time 0, sausages showed lower values than those presented by the Brazilian Food Composition Table (TACO). Finally, the levels of sodium and potassium varied from 2,272 to 2,528 mg / 100g and 3,563 to 3,701 mg / 100g, respectively, this result being justified by the presence of additives in the processing of sausages.
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Número de páginas: 15
- Daniela Patrícia de Mendonça Andrade
- Adriano Santos Honorato de Souza
- Ana Beatriz Ferreira Silva
- Pedro Lucas Negromonte Guerra
- Márcia Monteiro dos Santos
- Neila Mello dos Santos Cortez
- Graciliane Nobre da Cruz Ximenes
- Carla Fabiana da Silva
- Wiliana Vanderley de Lima
- Ronaldo Paulo Monteiro
- Marina Maria Barbosa de Oliveira
- JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
