DETERMINAÇÃO E ANÁLISE COMPARATIVA DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE MINERAIS DE FARINHA DE RESÍSUO DO EXTRATO DE AMÊNDOAS E FARINHA INTEGRAL DE AMÊNDOAS
As bebidas à base de extratos vegetais são sensorialmente produtos alternativos ao leite de vaca para indivíduos intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite. Dentre os extratos vegetais destaca-se o de amêndoas em função do valor nutritivo e boa aceitabilidade sensorial. Deste extrato vegetal, obtém-se um subproduto, popularmente denominado “bagaço do leite de amêndoas”. Observou-se potencial uso da farinha deste resíduo em preparações culinárias, que particularmente podem ser incluídas em planos alimentares de celíacos, diabéticos, alérgicos ao leite de vaca e intolerantes à lactose. Este projeto teve como objetivos determinar e comparar a composição centesimal e teor de minerais do resíduo da produção do extrato de amêndoas e da farinha integral de amêndoas. Para a determinação da composição centesimal das farinhas foram realizadas as análises de umidade, proteína bruta, cinzas, lipídeos totais e fração NIFEXT. As determinações de minerais foram realizadas por espectofometria de absorção atômica para os elementos Ferro, Zinco, Cobre, Manganês, Magnésio, Potássio, Cálcio e Selênio. Os resultados revelam a migração estatisticamente significativa em torno de 25% e 22% de lipídeos e proteína, respectivamente da farinha de amêndoa integral para o extrato aquoso, com concentração da fração carboidrato total e manutenção dos teores minerais na farinha do resíduo de amêndoas. A caracterização da composição centesimal e de minerais da farinha do resíduo de amêndoas obtidos após a obtenção do extrato aquoso proporciona dados para fins de cálculos nutricionais de receitas que auxiliaram nos processos de planejamento e avaliação de planos dietéticos e condutas alimentares.
DETERMINAÇÃO E ANÁLISE COMPARATIVA DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE MINERAIS DE FARINHA DE RESÍSUO DO EXTRATO DE AMÊNDOAS E FARINHA INTEGRAL DE AMÊNDOAS
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DOI: 10.22533/at.ed.65721060511
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Palavras-chave: Subprodutos; sustentabilidade; valor nutricional
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Keywords: By-product; susteinability; nutritional value
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Abstract:
Plant extract drinks are sensory alternatives to cow's milk for lactose intolerant and milk protein allergic individuals. Among the plant extracts, almonds stand out due to their nutritional value and good sensory acceptability. From this plant extract is obtained a by-product, popularly called “almond milk bagasse”. Potential flour use of this residue has been observed in culinary preparations, which may particularly be included in dietary plans for celiac, diabetic, cow's milk allergic and lactose intolerant. The objective of this project was to determine and compare the centesimal composition and mineral content of the residue from almond extract production and whole almond flour. To determine the centesimal composition of the flours, moisture, crude protein, ash, total lipids and NIFEXT fraction analysis were performed. Mineral determinations were performed by atomic absorption spectrometry for the elements Iron, Zinc, Copper, Manganese, Magnesium, Potassium, Calcium and Selenium. The results reveal a statistically significant migration of around 25% and 22% of lipids and protein, respectively, from whole almond flour to aqueous extract, with concentration of total carbohydrate fraction and maintenance of mineral contents in almond residue flour. The characterization of the centesimal and mineral composition of the almond residue flour obtained after obtaining the aqueous extract provides data for the purpose of nutritional recipe calculations that helped in the planning and evaluation processes of dietary plans and diets.
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Número de páginas: 14
- Andrea Carvalheiro Guerra Matias
- Dr. Isabela Rosier Olimpo Pereira
- Maria Lioba Luciancencov Crespo
- Marina Mendes Wey Berti
