DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ E PERÓXIDO NO ÓLEO DE FRITURA UTILIZADO NO REFEITÓRIO DO IFMT – CAMPUS CONFRESA
Óleos e gorduras podem ser definidos como uma espécie química de cadeias complexas, caracterizadas por apresentarem três ácidos graxos ligado a um glicerol. Dentre seus vários usos, a indústria alimentícia ganha destaque, principalmente para fritura de alimentos. No entanto, os fatores do processo podem degrada-lo, formando produtos tóxicos ou cancerígenos, tais como acroleína, peróxidos, aldeídos, cetonas, radicais livres e ácidos graxos trans. O presente trabalho teve como objetivo demonstrar a qualidade do óleo reutilizado no processo de fritura do IFMT - Campus Confresa através das análises do índice acidez e peróxido. Os resultados mostraram que o índice de acidez variaram de 0,139 - 0,514 (% ácido oleico/100 g), sendo o maior resultado apresentado na amostra AO5. O índice de peróxido variaram de 3,90 – 8,00 (meq/kg). Os resultados mostram que houve alteração na composição química do óleo evidenciados pela alteração no índice de acidez e peróxido. De acordo com os resultados recomenda-se reutilizar o óleo até 3 vezes.
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ E PERÓXIDO NO ÓLEO DE FRITURA UTILIZADO NO REFEITÓRIO DO IFMT – CAMPUS CONFRESA
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DOI: 10.22533/at.ed.6972111022
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Palavras-chave: Óleo de soja, Reutilização, Índice de acidez, Índice de peróxido.
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Keywords: Soybean oil, Reuse, Acidity index, Peroxide index.
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Abstract:
Oils and fats can be defined as a chemical type of complex chains, characterized by having three fatty acids linked to a glycerol. Among its various uses, the food industry gains prominence, mainly for frying food. However, process factors can degrade it, forming toxic or carcinogenic products, such as acrolein, peroxides, aldehydes, ketones, free radicals and trans fatty acids. This work aimed to demonstrate the quality of the oil reused in the frying process of the IFMT - Campus Confresa through the analysis of the acidity and peroxide index. The results showed that the acidity index ranged from 0.139 - 0.514 (% oleic acid / 100 g), the highest result being presented in the AO5 sample. The peroxide index ranged from 3.90 - 8.00 (meq / kg). The results show that there was a change in the chemical composition of the oil evidenced by the change in the acidity and peroxide index. According to the results it is recommended to reuse the oil up to 3 turn.
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Número de páginas: 7
- Felipe Gimenes Rodrigues Silva
- Ulisses Alberto Rodrigues da Silva
- Milton Fantinell Junior
- Carlos Bonfim Gonçalves Marinho
- Geovana Rodrigues Soares
- Fábio Gonçalves Marinho
