DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE SNACKS SABOR COUVE ISENTOS DE GLÚTEN E LACTOSE
Os snacks são alimentos de pequeno
porte, geralmente ingerido entre as refeições.
Os mais populares são produzidos a partir
da extrusão de milho, adicionados dos mais
diversos sabores artificiais. O presente estudo
objetivou o desenvolvimento de formulações de
snacks a base de polvilho azedo e enriquecidas
com couve em três distintas concentrações.
Caracteriza-se como experimental, laboratorial,
quantitativa e discriminativa, baseando-se
na elaboração de 4 formulações de snacks:
um padrão, sem adição de vegetal e três
concentrações distintas: F1= 15% de vegetal,
F2= 25% e F3= 35%. As quais, submetidas
a análise sensorial pela utilização de testes
afetivos e de intenção de compras, tendo
ainda analisados seus parâmetros nutricionais
e microbiológicos. As análises evidenciaram
um aumento no teor de lipídeos e diminuição
de proteínas e carboidratos nas amostras
enriquecidas com vegetais em relação ao
padrão, atendendo ainda aos parâmetros
previstos em legislação para características físico-químicas e microbiológicas. A
amostra F1, enriquecida com 15% de couve, apresentou maior aceitabilidade pelo
painel sensorial dentre as formulações propostas, enquanto os atributos aparência e
textura foram os mais rejeitados, no geral. Dessa forma, conclui-se que há viabilidade
na produção de snacks à base de polvilho azedo enriquecidos com vegetais, tendo
vistas a necessidade de mais estudos para aperfeiçoamento dos atributos.
DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE SNACKS SABOR COUVE ISENTOS DE GLÚTEN E LACTOSE
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DOI: 10.22533/at.ed.15319200617
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Palavras-chave: Snacks. Polvilho azedo. Couve.
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Keywords: Snacks. Sour sprinkles. Cabbage
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Abstract:
Snacks are small foods, usually eaten between meals. The most popular
ones are produced from the extrusion of corn, added of the most diverse artificial flavors.
The present study aimed the development of snack formulations based on sour sprinkles
and enriched with cabbage in three different concentrations. It is characterized as
experimental, laboratorial, quantitative and discriminative, based on the elaboration of
4 formulations of snacks: one standard, without addition of vegetable and three different
concentrations: F1 = 15% vegetable, F2 = 25% and F3 = 35 %. They were submitted to
sensorial analysis for the use of affective tests and intention to buy, and also analyzed
their nutritional and microbiological parameters. The analyzes evidenced an increase
in the lipid content and decrease of proteins and carbohydrates in the samples enriched
with vegetables in relation to the standard, also meeting the parameters foreseen in
legislation for physicochemical and microbiological characteristics. The F1 sample,
enriched with 15% of cabbage, showed greater acceptability for the sensory panel
of the proposed formulations, while the appearance and texture attributes were the
most rejected, in general. Thus, it is concluded that there is viability in the production
of snacks based on sour sprinkles enriched with vegetables, considering the need for
further studies to improve the attributes.
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Número de páginas: 15
- Marcos André Moura Jordão Emerenciano
- Ana Cláudia Lopes Cruz
- Rosana Lopes Cruz
- Ilsa Cunha Barbosa Vieira
- Geiseanny Fernandes do Amarante Melo
- Eduardo Francisco dos Santos
- Renata Kelly Gomes Oliveira
- Mirlleny Barbosa da Silva
- Silvio Assis de Oliveira Ferreira
- Silvana Gonçalves de Brito Arruda
- VALERIA LOPES CRUZ
