DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM DIFERENTES NÍVEIS DE FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis f. flavicarpa)
Visando o aproveitamento de resíduos da indústria alimentícia, o presente estudo objetivou elaborar uma bebida láctea fermentada adicionada de farinha da casca de maracujá (FCM; Passiflora edulis f. flavicarpa) e avaliar sua composição físico-química, cor, contagens microbiológicas, sólidos solúveis totais e análise de intenção de compra. Utilizaram-se os níveis de 0,00%, 0,50% e 1,00% de farinha. Os parâmetros acidez, cor, sólidos solúveis totais e matéria seca diferiram estatisticamente (P<0,05) entre as formulações. Na análise de intenção de compra, a adição de FCM alterou a cor da bebida e, consequentemente, alterou a aceitação da aparência e intenção de compra. Conclui-se que a FCM é um resíduo promissor para o enriquecimento de bebidas lácteas fermentadas e alternativa eficaz para reduzir o impacto ambiental causado por subprodutos das industriais.
DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM DIFERENTES NÍVEIS DE FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis f. flavicarpa)
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DOI: 10.22533/at.ed.89321170516
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Palavras-chave: derivado lácteo, intenção de compra, resíduo alimentar, subproduto, sustentabilidade
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Keywords: by-product, dairy derivative, food waste, purchase intention, sustainability
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Abstract:
Aiming at the use of residues from the food industry, the present study aimed to elaborate a fermented milk drink added with passion fruit peel flour (PFPF; Passiflora edulis f. flavicarpa) and evaluate its physical-chemical composition, color, microbiological counts, total soluble solids and purchase intention analysis. The levels of 0.00%, 0.50% and 1.00% of flour were used. The parameters acidity, color, total soluble solids and dry matter differed statistically (P <0.05) between the formulations. In the purchase intention analysis, the addition of PFPF changed the color of the drink and, consequently, changed the acceptance of the appearance and purchase intention. It is concluded that PFPF is a promising residue for the enrichment of fermented dairy drinks and an effective alternative to reduce the environmental impact caused by industrial by-products.
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Número de páginas: 15
- Bruna Barnei Saraiva
- Bruna Moura Rodrigues
- Ranulfo Combuca da Silva Junior
- Laura Adriane de Moraes Pinto
- Dayse Maria Bernardo Maricato
- Marcelo Henrique de Sá Silvério
- Magali Soares dos Santos Pozza
- Isabel da Silva Knupp
