COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM LINGUIÇA ARTESANAL E INDUSTRIALIZADA DE CARNE DE SUÍNO
A produção de linguiça envolve diferentes etapas de manipulação, as quais aumentam o risco de contaminação por microrganismos patogênicos ou deterioradores. Objetivou-se, neste trabalho determinar o número mais provável de coliformes totais e termotolerantes na linguiça de carne de suíno comercializada em Bom Jesus-PI. Para tanto, adquiriram-se 19 amostras de linguiça de carne de suíno, sendo: nove de linguiça artesanal e dez de linguiça industrializada, comercializada em supermercados, açougues e feira livre de Bom Jesus-PI. Houve crescimento de coliformes totais em 55,5% (5/9) das amostras de linguiça artesanal e em 50% (5/10) das amostras de linguiça industrializada. A partir desse estudo é possível concluir que a linguiça industrializada e artesanal comercializada em Bom Jesus-PI atende aos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação. A ocorrência de coliformes termotolerantes em amostras de linguiça artesanal, porém, indica más condições higiênicas de manipulação e sinaliza risco de veiculação de patógenos entéricos.
COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM LINGUIÇA ARTESANAL E INDUSTRIALIZADA DE CARNE DE SUÍNO
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DOI: 10.22533/at.ed.97219130611
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Palavras-chave: Contaminação, Higiene, Microbiologia.
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Keywords: Contamination, Hygiene, Microbiology
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Abstract:
The production of sausage involves several steps of manipulation, which increase the risk of contamination by pathogenic or deteriorating microorganisms. The objective of this study was to determine the most probable number of total and thermotolerant coliforms in pork sausage marketed in Bom Jesus-PI. For this purpose, 19 samples of pork sausage were acquired: nine of artisanal sausage and ten of industrialized sausage, sold in supermarkets, butchers and the free fair of Bom Jesus-PI. There were total coliforms growth in 55.5% (5/9) of the artisanal sausage samples and in 50% (5/10) of the industrialized sausage samples. From this study it is possible to conclude that the industrialized and artisanal sausage sold in Bom JesusPI meets the microbiological parameters required by the legislation. The occurrence of thermotolerant coliforms in samples of artisanal sausage, however, indicates poor hygienic conditions of manipulation and indicates the risk of the introduction of enteric pathogens.
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Número de páginas: 15
- Maria Santos Oliveira
- Antonio Augusto Nascimento Machado Júnior
- Lígia Mara da Cunha Genovez
- Larissa Maria Feitosa Gonçalves
- Natylane Eufransino Freitas
- Helga Germana de Sousa Ribeiro
- Fernanda Albuquerque Barros dos Santos
- Flaviane Rodrigues Jacobina
- Juanna D'arc Fonsêca dos Santos
- Renata Oliveira Ribeiro
- Erica Carvalho Soares
- Felicianna Clara Fonseca Machado
