O controle das condições higiênicossanitárias em ambientes de produção de refeições é uma tarefa difícil pois existe risco de contaminação microbiológica, física e química desde a obtenção da matéria-prima até a distribuição dos alimentos ao consumidor. O setor de alimentação coletiva cresce a cada ano em função da busca por praticidade e por conveniência para realização das refeições. Somado a este fato, tem-se o crescimento do número de estabelecimentos especializados em comercialização de saladas prontas com vistas a atender um perfil de consumidor interessado em alimentação mais saudável. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as boas práticas de manipulação de alimentos em saladerias. Foi conduzido estudo transversal e observacional em novembro e dezembro de 2018 em duas saladerias localizadas em Vitória, Espírito Santo, Brasil. Para tal foi aplicada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação contendo 91 itens. Após a avaliação, os estabelecimentos foram classificados quanto ao atendimento aos itens propostos como Grupo 1 (76 a 100 % de adequação), Grupo 2 (51 a 75 % de adequação) e Grupo 3 (0 a 50 % de adequação). Saladeria A e B obtiveram 92,11 % e 34,17% de adequação dos itens avaliados sendo classificadas no Grupo 1 e Grupo 3, respectivamente. A situação da Saladeria B é preocupante pois pode diante das inúmeras inadequações encontradas pode expor os consumidores a riscos de contaminação e ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Palavras-chave: serviços de alimentação, boas práticas de manipulação, lista de verificação.

ABSTRACT: The control of hygienic-sanitary conditions in food service is a difficult task as there is a risk of microbiological, physical, and chemical contamination from obtaining the raw material to distributing the food to the consumer. The food service sector grows every year due to the search for practicality and convenience for meals. In addition, there is an increase in the number of establishments specialized in the sale of ready-made salads in order to meet the profile of consumers interested in healthier food. Thus, this research aimed to evaluate good handling practices in salad shops. A cross-sectional and observational study was conducted in November and December 2018 in two salad shops located in Vitória, Espírito Santo, Brazil. To do this, a checklist of good handling practices containing 91 items was applied. After the evaluation, the establishments were classified according to the proposed items as Group 1 (76 to 100% adequacy), Group 2 (51 to 75% adequacy) and Group 3 (0 to 50% adequacy). Salad shop A and B obtained 92.11% and 34.17% adequacy of the evaluated items, being classified in Group 1 and Group 3, respectively. The situation of Salad shop B is worrying because it can, given the countless inadequacies found, expose consumers to risks of contamination and the occurrence of foodborne diseases.