BEBIDAS LÁCTEAS UHT: CORRELAÇÃO ENTRE A VISCOSIDADE E A ANÁLISE SENSORIAL
Foram avaliadas as viscosidades de 5 bebidas lácteas UHT, sabor chocolate, através de um viscosímetro Brookfield, modelo DV II+Pro Viscometer, utilizando a jaqueta SC4-45Y, a câmara de amostras SC4 -*R e o spindle SC4-18, nas rotações a 10, 20, 30, 50, 60 e 100 rpm e à temperatura de 7,0ºC. As amostras foram codificadas pelas letras A, B, C, D e E, e avaliadas também quanto à aceitação sensorial em relação aos atributos viscosidade e aceitação global, verificando uma possível correlação. A amostra E apresentou a menor viscosidade (10,60 mPa.s) e a menor concentração de sólidos solúveis (17 0Brix), e o menor índice de aceitação (44,6 %) para o atributo viscosidade. Enquanto a amostra B, apresentou o melhor índice de aceitação (85,5 %) também para o atributo viscosidade, e foi a amostra que apresentou a maior viscosidade (68,70 mPa.s) e a maior concentração de sólidos solúveis (21 0Brix). Também foram observadas em todas as amostras, que a viscosidade diminuiu com o aumento da velocidade de rotação e que foram alcançados coeficientes de determinação superiores a 0,95, indicando um bom ajuste. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que houve correlação entre a viscosidade e a aceitação sensorial.
BEBIDAS LÁCTEAS UHT: CORRELAÇÃO ENTRE A VISCOSIDADE E A ANÁLISE SENSORIAL
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DOI: 10.22533/at.ed.8932117058
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Palavras-chave: bebida láctea, viscosidade, aceitação
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Keywords: milk beverage, viscosity, acceptance
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Abstract:
The viscosities of 5 UHT milk beverages, chocolate flavor, were evaluated using a Brookfield viscometer, model DV II + Pro Viscometer with a SC4-45Y jacket, a chamber of SC4 samples - R * and a SC4-18 spindle in rotations 10, 20, 30, 50, 60 and 100 rpm and temperature of 7. Samples were coded by the letters A, B, C, D and E. The sensory acceptance was also evaluated according to the attributes of viscosity and global acceptance by checking a possible correlation. The sample E had the lowest viscosity (10.60 mPa.s), the lowest concentration of soluble solids (17 ºBrix), and the lower acceptance rate (44.6%) for the viscosity attribute. In meanwhile, the sample B showed the best acceptance rate (85.5%) for the viscosity attribute, and it was the sample with the highest viscosity (68.70 mPa.s) and the highest concentration of soluble solids (21 ºBrix). In addition, it was observed in all samples that the viscosity decreased while increasing rotational speed, and the correlation coefficients obtained were higher than 0.95 which indicates good adjustments. From the results obtained, it was concluded that there was a correlation between the viscosity and sensory acceptance.
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Número de páginas: 11
- Bruno Martins Centenaro
- Sueli Marie Ohata
