AVALIAÇÃO SENSORIAL DE ÁGUAS DE COCO PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM IMPERATRIZ – MA
A água de coco é amplamente consumida no Brasil devido ao seu aroma e sabor agradáveis, além de possuir baixo valor calórico e considerável valor nutricional. A fim de possibilitar sua comercialização em regiões distantes do local de coleta da matéria-prima, aplicam-se métodos de conservação, como a adição de aditivos e o tratamento térmico. No entanto, a aplicação destes pode resultar em alterações na qualidade sensorial do produto. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação e a preferência sensorial de três marcas de água de coco industrializadas. Para isso, as três marcas comerciais de água de coco (A, B e C) foram avaliadas usando escala hedônica para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A escala do ideal foi utilizada para avaliar os termos sabor água de coco e doçura. A preferência dos julgadores frente às diferentes amostras foi avaliada por meio do teste de ordenação. A marca A teve os maiores escores hedônicos em todos os atributos (96,67%; 86,66%, 85,00% e 90,00% para os atributos aparência, sabor, aroma e textura, respectivamente), enquanto a marca C teve os menores escores. Com relação a escala do ideal, para sabor água de coco e doçura, a marca A mostrou maiores percentuais na região do ideal, seguida da marca B e, por último, a marca C. O teste de ordenação mostrou que há diferença sensorial significativa entre as três marcas, sendo a A, a mais preferida, seguida da B e da C, a menos preferida.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE ÁGUAS DE COCO PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM IMPERATRIZ – MA
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DOI: 10.22533/at.ed.2672105018
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Palavras-chave: Cocos nucifera L., conservação de alimentos, escala hedônica.
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Keywords: Cocos nucifera L., Food preservation, Hedonic scale
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Abstract:
Coconut water is widely consumed in Brazil due to its pleasant aroma and flavor. Moreover, coconut water has low caloric value and high nutritional value. In order to enable its commercialization in regions far from the raw material, conservation methods are used, such as the aditives addition and heat treatment. However, the application of these can result in changes in the sensory quality of the product. Thus, the aim of this study was to assess the acceptance and preference sensory of three industrialized coconut water brands. For this, the three commercial brands of coconut water (A, B and C) were evaluated using hedonic scale for the attributes appearance, aroma, flavor, texture and overall liking. The just-about-right scale was used to evaluate the terms coconut water flavor and sweetness. The judges' preference for the samples was assessed using the ordination test. Brand A had the highest hedonic scores in all attributes (96.67%; 86.66%, 85.00% and 90.00% for the attributes appearance, flavor, aroma and texture, respectively), while brand C had the lowest scores. For the just-about-right scale, coconut water flavor and sweetness, of brand A showed higher percentages in the just-about-right region, followed by brand B and, finally, brand C. The ordination test showed that there is a significant sensory difference between the three brands, with A being the most preferred, followed by B and C being the least preferred.
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Número de páginas: 11
- Yanne Bruna da Silva Pereira
- Natacya Fontes Dantas
- Ana Lúcia Fernandes Pereira
- Sabrina Cynthia de Araújo Ramalho
