AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS DE CONTAGENS DE CELULAS SOMATICAS E CONTAGEM BACTERIANA TOTAL DE LEITE CRU RECEBIDO EM UMA FÁBRICA DE LATICINIOS EM IMPERATRIZ– MA
Ervas aromáticas, condimentos e especiarias são frequentemente adicionadas aos azeites extravirgens para produção de "azeite condimentado ou aromatizado ou gourmet" a fim de melhorar suas propriedades e suas características sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças físico-químicas dos azeites condimentados com gengibre em pó em três concentrações diferentes em relação à amostra de Azeite de Oliva Extra Virgem (AOEV) sem condimentação. Os azeites condimentados foram preparados por maceração com gengibre em pó desidratado nas concentrações de 1,5 %, 2,0 % e 2,5 % (m/v) por 24 horas. Para avaliar os parâmetros de qualidade e comparar as alterações das amostras com e sem condimentação foram realizadas as análises de acidez, peróxidos, coeficientes específicos de extinção K232, K270 e ΔK em triplicata. Os resultados mostraram que a adição de gengibre em pó aumentou a acidez e o índice de peróxidos dos AOEVs condimentados em relação a amostra controle. Contudo, estes índices permaneceram em conformidade com a legislação. Os valores de K232, que indicam a presença de compostos de oxidação primária, aumentaram para as amostras de AOEV condimentadas e permaneceram de acordo com a legislação vigente apenas para a amostra controle. O valor de K270 que indica a presença de compostos de oxidação secundária, aumentou com o aumento da concentração dos condimentos, mas também permaneceu de acordo com a legislação vigente. A adição de gengibre em pó ao AOEV não afetou a qualidade dos azeites quanto à acidez e peróxidos, contudo aumentou a presença de compostos de oxidação primária e secundária.
AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS DE CONTAGENS DE CELULAS SOMATICAS E CONTAGEM BACTERIANA TOTAL DE LEITE CRU RECEBIDO EM UMA FÁBRICA DE LATICINIOS EM IMPERATRIZ– MA
-
DOI: 10.22533/at.ed.6142019037
-
Palavras-chave: Condimentos. Oxidação lipídica. Características físico-químicas.
-
Keywords: Spices. Lipid oxidation. Physicochemical characteristics.
-
Abstract:
Aromatic herbs and spices are frequently added to Extra Virgin Olive Oils (AOEV) to obtain the “spiced or flavored or gourmet olive oil” by means to improve its properties and sensory characteristics. The aim of this work was to evaluate the physicochemical changes in olive oils flavored with ginger powder in three different concentrations in comparison with a control sample, the non-flavored AOEV. The flavored AOEV was prepared by maceration with ginger powder on the levels of 1.5 %, 2.0 % and 2.5 % (w/v) for 24 hours. To evaluate the quality parameters and to compare the alterations in the samples with and without ginger powder added, the following analysis were performed: acid index, peroxide index, extinction specific coefficient K232, K270 and ΔK in triplicate. The results showed that the ginger powder increased the acid index and peroxide index of flavored AOEV in relation to the control sample. However, these indexes remained according to the Brazilian legislation. The values of K232, that means the presence of primary oxidative compounds, increased to the flavored samples and remained according to the actual Brazilian legislation only to the control sample. The value of K270, that means the presence of secondary oxidative compounds, increased with the increase of ginger concentration, but it remained according to the actual Brazilian legislation. The addition of ginger powder to the AOEV have not been affected the olive oil quality in relation to the acid index and peroxide index meanwhile it increased the presence of primary and secondary oxidative compounds.
-
Número de páginas: 14
- Anna Karoline Amaral Sousa
- Herlane de Olinda Vieira Barros
- Bruno Raphael Ribeiro Guimarães
- Nancyleni Pinto Chaves Bezerra
- Danilo Cutrim Bezerra
- Viviane Correa Silva Coimbra
- Lauro de Queiroz Saraiva
- Rosiane de Jesus Barros
- Margarida Paula Carreira de Sá Prazeres
- Tânia Maria Duarte Silva
- Adriana Prazeres Paixão
