AVALIAÇÃO DO PERFIL DE BACTÉRIAS AUTÓCTONES COM POTENCIAL APLICAÇÃO EM PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
As bactérias ácido láticas (BAL)
são importantes na produção de queijo e leite
fermentados contribuindo com a formação do
sabor e textura dos queijos. O presente estudo
consistiu no isolamento de BAL a partir de
amostras de queijos Minas Frescal produzidos
por produtores rurais ou nas agroindústrias na
região norte do estado do Paraná-Brasil, bem
como de amostras de leite crú utilizado na
produção de queijos artesanais. A identificação
das BAL´s consistiu na caracterização
fenotípica e identificação genotípica. A avaliação
fenotípica envolveu o estudo das bactérias
produzirem gás a partir da glicose, coloração
de gram, atividade da catalase, avaliação do
crescimento em: temperaturas de 10 e 45ºC,
solução de cloreto de sódio a 18% e em pH
4,4 e 4,5. Entre 41 colônias com características
distintas, 14 foram identificadas como BAL.
Foram identificados os gêneros Enterococcus,
Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus e
Pediococcus através da técnica de Reação em
Cadeia da Polimerase. No total, 57,14% dos
isolados foram identificados como pertencente
ao gênero Enterococcus, seguido de 28,57% do
gênero Lactococcus e Lactobacillus e 14,29%
de Streptococcus e Pediococcus. Neste estudo
não foi observado a predominância de Lactobacillus provavelmente pela característica
não competidora de culturas autóctones como o Enterococcus.
AVALIAÇÃO DO PERFIL DE BACTÉRIAS AUTÓCTONES COM POTENCIAL APLICAÇÃO EM PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
-
DOI: 10.22533/at.ed.01919030431
-
Palavras-chave: Queijo Minas frescal. Queijo artesanal. Avaliação fenotípica. Identificação genotípica.
-
Keywords: Minas frescal cheese. Artisanal cheese. Phenotypic evaluation. Genotypic identification.
-
Abstract:
Lactic acid bacteria (LAB) are important in the production of fermented
cheese and milk, contributing to the formation of flavor and texture of cheeses. The
present study consisted in the isolation of LAB from samples of Minas Frescal cheeses
produced by farmers or agroindustries in the northern region of the Paraná state in
Brazil, as well as samples of raw milk used in the production of artisanal cheeses.
The identification of LAB’s consisted of phenotypic characterization and genotypic
identification. The phenotypic evaluation involved the study of bacteria producing gas
from glucose, gram staining, catalase activity, evaluation of growth in: temperature of
10 and 45oC, 18% sodium chloride solution and at pH 4,4 and 4,5. Among 41 colonies
with distinct characteristics, 14 were identified as LAB. The genera Enterococcus,
Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus and Pediococcus were identified by the
Polymerase Chain Reaction technique. In total, 57,14% of the isolates were identified
as belonging to the genus Enterococcus, followed by 28,57% of the genus Lactococcus
and Lactobacillus and 14,29% of Streptococcus and Pediococcus. In this study the
predominance of Lactobacillus probably was not observed by the non-competing
characteristic of autochthonous cultures such as Enterococcus.
-
Número de páginas: 15
- Marly Sayuri Katsuda
- Amanda Giazzi
- Priscila Lima Magarotto de Paula
- Natara Fávaro Tosoni
- Alane Tatiana Pereira Moralez
- Luciana Furlaneto-Maia
