O processo de recebimento de

mercadorias em uma Unidade de Alimentação

e Nutrição (UAN) é uma das etapas para o

controle de qualidade e segurança alimentar, e

por isso deve ser avaliada criteriosamente, de

acordo com as características de cada produto.

O conhecimento dos fatores a serem avaliados

em um recebimento é importante para identificar

os principais pontos críticos de controle que

podem oferecer risco a integridade física,

química e biológica do alimento. O objetivo

deste trabalho foi verificar a adequabilidade de

fornecedores à legislação específica durante o

recebimento de insumos em uma UAN comercial

em Fortaleza. Foi realizado um estudo do tipo

transversal qualitativo em que foram avaliados

os fornecedores de insumos de acordo com

critérios pré-estabelecidos. Foi observado

durante a avaliação qualitativa observacional

que apenas dois de sete fornecedores estavam

de acordo com os critérios de avaliação de

qualidade (transporte adequado, condições

do entregador e condições da matéria prima

entregue). Concluiu-se que há necessidade

de uma avaliação mais rigorosa na hora

do recebimento a fim de estabelecer um

maior controle da qualidade dos insumos,

assim como dos fornecedores, além de uma

conscientização juntamente às empresas sobre

a obrigatoriedade dos critérios de qualidade no

processo avaliado neste estudo.