AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO SENSORIAL DE ALUNOS DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
A análise sensorial pode ser definida como disciplina cientifica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais da forma como são percebidas pelos sistemas sensoriais olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual, que avaliam os atributos dos alimentos. Uma equipe sensorial pode ser utilizada para medir a qualidade de um produto, de maneira similar ao uso de um instrumento, mas para isso, a seleção e o treinamento dos assessores se fazem necessários. Assim, os integrantes de uma equipe sensorial devem ser treinados por meio de experiências diretas com referências para aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer, identificar e diferenciar estímulos específicos, obtendo desta forma precisão e consistência nos testes sensoriais. O objetivo dos testes realizados foi verificar a acuidade sensorial de um grupo de estudantes de graduação para compor uma equipe sensorial. Os testes foram realizados na universidade Federal do Piauí, na cidade de Teresina, no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Analise Sensorial de Alimentos, localizado no Departamento de Nutrição. O trabalho contou com a participação de 25 alunos do curso de graduação em Nutrição em agosto de 2017. Foram aplicados os testes de reconhecimento de aromas, gosto-intensidade e o teste triangular de acordo com a metodologia de Dutcosky (2013). Observou-se no teste de reconhecimento de aromas que 13,04% atingiu o mínimo de acertos (70% dos aromas com grau de dificuldade normal), enquanto que para o teste de gosto-intensidade nenhum assessor conseguiu 100% de acerto. Já em relação ao teste triangular 67% do grupo foi capaz de identificar a diferença entre as amostras. A maioria dos assessores (75%) considerou que o grau de diferença era médio e 25% considerou pequeno, entretanto a diferença entre as amostras era pequena. A maioria dos alunos teve dificuldade em reconhecer os aromas, reconhecer os quatro gostos básicos e umami e identificar o grau de diferença entre as amostras. Pela análise dos resultados dos testes foi possível verificar que o grupo apresentou baixa acuidade sensorial.
AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO SENSORIAL DE ALUNOS DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.13320231119
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Palavras-chave: Análise sensorial, acuidade sensorial, seleção de assessores.
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Keywords: Sensory analysis, sensory acuity, selection of advisors.
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Abstract:
Sensory analysis can be defined as a scientific discipline used to evoke, measure, analyze and interpret reactions of food and material characteristics as they are perceived by the olfactory, taste, tactile, auditory and visual sensory systems, which evaluate the attributes of food. A sensory team can be used to measure the quality of a product, similar to the use of an instrument, but for this, the selection and training of advisors is necessary. Thus, members of a sensory team must be trained through direct experiences with references to improve their ability to recognize, identify and differentiate specific stimuli, thus obtaining precision and consistency in sensory tests. The purpose of the tests performed was to verify the sensory acuity of a group of undergraduate students to compose a sensory team. The tests were carried out at the Federal University of Piauí, in the city of Teresina, at the Product Development and Food Sensory Analysis Laboratory, located in the Nutrition Department. The work counted on the participation of 25 students of the undergraduate course in Nutrition in August 2017. The aroma recognition, taste-intensity tests and the triangular test were applied according to the methodology of Dutcosky (2013). It was observed in the aroma recognition test that 13.04% reached the minimum of correct answers (70% of the aromas with normal degree of difficulty), while for the taste-intensity test, no assessor achieved 100% correct. Regarding the triangular test, 67% of the group was able to identify the difference between the samples. Most assessors (75%) considered the degree of difference to be medium and 25% considered it small, however the difference between samples was small. Most students had difficulty recognizing aromas, recognizing the four basic and umami tastes, and identifying the degree of difference between the samples. By analyzing the test results, it was possible to verify that the group had low sensory acuity.
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Número de páginas: 6
- Ana Karine de Oliveira Soares
- REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO
- Maria Fabrícia Beserra Gonçalves
