ANÁLISE SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA COM ADIÇÃO DA FARINHA DE BATATA-DOCE
A massa de pizza, inserida no segmento de alimentos semi-prontos e de fast food, agrada vários gêneros de consumidores, que além de buscar produtos saborosos, desejam algo nutritivo, funcional e prático. Dessa forma, a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de batata-doce pode ser de grande valia, considerando a facilidade de produção dessa cultivar, bem como suas características nutricionais, tal como o baixo índice glicêmico. Dessa forma, este trabalho objetivou realizar a análise sensorial de massas de pizza acrescidas da farinha da batata-doce, por meio dos testes de perfil de característica (cor, aparência, textura e aroma), aceitação e intenção de compra. Para tal foram desenvolvidas cinco formulações de massa de pizza, as quais foram nomeadas como padrão, F1, F2, F3 e F4, conforme a proporção de farinha de batata-doce que foi utilizada para substituir a farinha de trigo, sendo 0%, 5%, 10%, 25% e 50%, respectivamente. A partir dos resultados verificou-se que a formulação ideal foi F2, cujo percentual de substituição foi de 10%, com relação aos quesitos de cor, aparência, aroma, aceitação e intenção de compra.
ANÁLISE SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA COM ADIÇÃO DA FARINHA DE BATATA-DOCE
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DOI: 10.22533/at.ed.8932117052
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Palavras-chave: Ipomoea batatas; preferência; qualidade.
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Keywords: Ipomoea potatoes; preference; quality.
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Abstract:
The pizza dough, inserted in the segment of semi-ready and fast foods, pleases several types of consumers, who besides looking for tasty products, want something nutritious, functional, and practical. Thus, the partial substitution of wheat flour for sweet potato flour can be of great value, considering the ease production of this cultivar, as well as its nutritional characteristics, such as the low glycemic index. Thus, this work aimed to carry out the sensory analysis of pizza doughs plus sweet potato flour, through the tests of characteristic profile (color, appearance, texture, and aroma), acceptance and purchase intention. For this purpose, five pizza dough formulations were developed, which were named as standard, F1, F2, F3 and F4, according to the proportion of sweet potato flour that was used to replace wheat flour, being 0%, 5 %, 10%, 25% and 50%, respectively. From the results it was found that the ideal formulation was F2, whose replacement percentage was 10%, regarding the questions of color, appearance, aroma, acceptance, and purchase intention.
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Número de páginas: 11
- Isabela Neves Micheletti
- Aline Czaikoski
- Valéria Oliari Moreto
- Morgana Keiber
- Karina Czaikoski
