ANÁLISE SENSORIAL DE “IOGURTE” DE SOJA FERMENTADO COM MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS E SABORIZADA COM POLPAS DE FRUTAS.
A busca por uma alimentação mais saudável vem se tornando uma crescente na população. Neste âmbito, a soja tem se destacado. Atualmente a elaboração de produtos funcionais vem aplicando culturas probióticas de bactérias para um melhor aproveitamento do alimento. Em razão disso, este estudo tem por objetivo produzir um “iogurte” probiótico à base de extrato de soja para avaliar a aceitabilidade por meio de uma análise sensorial da bebida fermentada com polpa de frutas. Para a preparação da bebida foi usada a cultura da bactéria Lactobacillus casei shirota a partir do leite fermentado comercial. Na avaliação sensorial a bebida fermentada formulada foi adicionada com 20% de polpa de frutas nos sabores, abacaxi, acerola, ameixa, caju, graviola, maracujá e morango. A análise sensorial foi aplicada com a bebida sob temperatura de 5°C até o instante da degustação e os testes foram realizados com 20 julgadores com idade entre 20 e 80 anos onde foi empregado um formulário para verificação da aceitabilidade. Comparando os fermentados o que apresentou maior média de aceitação no quesito sabor foi o saborizado com polpa de maracujá. Nos quesitos cor, aroma e textura o adicionado com caju foi superior aos demais.
ANÁLISE SENSORIAL DE “IOGURTE” DE SOJA FERMENTADO COM MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS E SABORIZADA COM POLPAS DE FRUTAS.
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DOI: 10.22533/at.ed.5222003129
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Palavras-chave: extrato de soja, escala hedônica, alimentos funcionais.
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Keywords: soy extract, hedonic scale, functional foods.
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Abstract:
The search for healthier food is becoming increasingly popular. In this context, soy has stood out. Currently, the elaboration of functional products has been applying probiotic cultures of bacteria for a better use of food. As a result, this study aims to produce a probiotic “yogurt” based on soy extract to assess acceptability through a sensory analysis of the fermented drink with fruit pulp. For the preparation of the drink, the culture of the bacterium Lactobacillus casei shirota from commercial fermented milk was used. In the sensorial evaluation, the formulated fermented drink was added with 20% of fruit pulp in the flavors, pineapple, acerola, plum, cashew, soursop, passion fruit and strawberry. Sensory analysis was applied with the drink under a temperature of 5 ° C until the time of tasting and the tests were carried out with 20 judges aged between 20 and 80 years old, where a form was used to verify acceptability. Comparing the fermented ones, the one with the highest average acceptance in terms of flavor was the one flavored with passion fruit pulp. In terms of color, aroma and texture, added with cashew was superior to the others.
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Número de páginas: 9
- Jamesson dos Santos Celestino
- Wiliana Vanderley de Lima
- Olga Martins Marques
- Carla Fabiana da Silva
