ANÁLISE DO TEOR DE ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL DE AMOSTRAS DE UVA DE JUAZEIRO – BA
A análise da determinação da acidez da uva é principalmente utilizada na fabricação de vinhos e sucos. Os ácidos presentes na uva (tartárico e málico) são os principais responsáveis pela acidez do mosto, os quais influenciam no sabor, cor, odor, conservação e qualidade do produto. Ao calcular a acidez total, os resultados padrões são expressos em quantidades tituláveis de ácido tartárico. De acordo com a legislação brasileira, portaria nº 55, de 27 de julho de 2004, que trata dos padrões de identidade de qualidade de uvas para produção de vinhos, sucos e bebidas, a acidez total deve estar entre 55,0 e 130,0 mEq/L. O objetivo deste estudo foi analisar a acidez total titulável em amostras de uvas (Vitória, Niágara, Thompson e Itália) de Juazeiro - Bahia e verificar se estão de acordo com a legislação brasileira para produção de bebidas. Essa pesquisa é um estudo do tipo quantitativo, consistiu na coleta de amostras de 4 tipos de uvas (Vitória, Niágara, Thompson e Itália) cultivadas em Juazeiro – BA, Brasil. O método para a determinação de acidez foi a titulometria, utilizando a fenolftaleína como indicador. Os resultados foram obtidos pelo cálculo de acidez total das amostras, que equivale à soma dos ácidos tituláveis quando se neutraliza o suco de uva com solução alcalina (NaOH 0,1 N). As análises realizadas nas amostras de uvas constataram que o teor de acidez total da uva Itália foi de 113,1 mEq/L; uva Vitória, 74,64 mEq/L; uva Niágara, 72,38 mEq/L e uva Thompson, 67,86 mEq/L. As amostras obtiveram valores de acidez entre 67,86 e 113,1 mEq/L, portanto, estão dentro dos padrões estabelecidos de acidez para uma boa produção de bebidas.
ANÁLISE DO TEOR DE ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL DE AMOSTRAS DE UVA DE JUAZEIRO – BA
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DOI: 10.22533/at.ed.4382216027
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Palavras-chave: Segurança Alimentar, Acidez, Titulometria.
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Keywords: Food Safety, Acidity, Titulometry.
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Abstract:
Grape acidity determination analysis is mainly used in the conversion of wines and juices. The acids present in the grape (tartaric and malic) are mainly responsible for the acidity of the must, which influences the flavor, color, odor, conservation, and quality of the final product. When calculating total acidity, standard results are expressed in titratable amounts of tartaric acid. According to Brazilian legislation, ordinance n° 55, of July 27, 2004, which deals with the identity standards of quality of grapes to produce wines, juices and beverages, the total acidity must be between 55.0 - 130.0 mEq/L. Therefore, the aim of this study was to analyze a total titratable acidity in grapes and verify if they are in accordance with the Brazilian legislation to produce beverages. This research is a quantitative study, consisting in the collection of 4 types of grapes (Vitória, Niagara, Thompson, and Italy) cultivated in Juazeiro - BA, Bras. The method for determining acidity for titration, using phenolphthalein as an indicator. The results were obtained by calculating the total acidity of the, which corresponds to the sum of the titratable acids when neutralizing the grape juice with an alkaline solution (0.1 N NaOH). The analysis carried out on the grapes found that the total acidity content of the Italia grape is 113.1 mEq/L, the Vitória grape is 74.64 mEq/L, the Niagara grape is 72.38 mEq/L and the Thompson grape of 67.86 mEq L. As they obtained acidity values between 67.86 and 113.1 mEq/L, therefore, they are within the acidity standards for a good production of beverages.
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Número de páginas: 7
- Julia Aimê Rêgo Noronha
- Leila Helena de Jesus Carneiro
- Marcia Otto Barrientos
- Edissandra de Sousa Trindade
