ACEITABILIDADE SENSORIAL DE SPREAD DE CHOCOLATE COM ADIÇÃO DE LEITELHO E DIFERENTES HIDROCOLÓIDES COMO SUBSTITUTO DE GORDURA
Objetivou-se com este estudo desenvolver pasta (spread) de chocolate com adição de dois hidrocolóides como o colágeno de subproduto de frango e carboximetilcelulose (CMC) atuando na substituição de gordura, além do aproveitamento de leitelho, subproduto da fabricação de manteiga. Foram testadas quatro formulações, sendo elas: 1 (100% de gordura), 2 (100% de colágeno), 3 (100% de CMC), 4 (1/3 de gordura, 1/3 de colágeno e 1/3 de CMC). As soluções de hidrocolóides utilizadas foram padronizadas a 0,8%. Os spreads ou pastas de chocolate foram caracterizadas quanto à aceitabilidade sensorial por meio de escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra. A formulação 1 em todos os atributos apresentou a menor média, já as demais formulações demonstraram-se mais competitivas nas notas atribuídas, apresentando uma maior aceitação para as formulações 02 e 04. Em geral, para as quatro formulações (1, 2, 3 e 4), cerca de 51%, 91%, 81% e 89% dos provadores poderiam vir a comprar os produtos. Nesse sentido, foi possível o processamento de um alimento, como um spread de chocolate, com significativa redução de gordura e bom índice de aceitabilidade.
ACEITABILIDADE SENSORIAL DE SPREAD DE CHOCOLATE COM ADIÇÃO DE LEITELHO E DIFERENTES HIDROCOLÓIDES COMO SUBSTITUTO DE GORDURA
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DOI: 10.22533/at.ed.7522003024
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Palavras-chave: Hidrocolóides, Leitelho, Substituto de gordura.
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Keywords: Hydrocolloids, Buttermilk, Fat replacement
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Abstract:
This study aimed was to develop chocolate spread with the addition of two hydrocolloids such as collagen from chicken by-product and carboxymethylcellulose (CMC) as a fat replacement, besides the use of buttermilk, by-product of butter making. Four formulations were tested: 1 (100% fat), 2 (100% collagen), 3 (100% CMC), 4 (1/3 fat, 1/3 collagen, 1/3 fat and 1/3 CMC). The hydrocolloid solutions used were standardized at 0.8%. Chocolate spreads were characterized for sensory acceptability through a 9-point hedonic scale and purchase intention. Formulation 1 in all attributes presented the lowest average, while the other formulations were more competitive in the assigned grades, showing greater acceptance for formulations 2 and 4. In general, for the four formulations (1, 2, 3 and 4), about 51%, 91%, 81% and 89% respectively of the tasters could buy the products. Thus, it was possible to process a food as a chocolate spread with significant fat reduction and good acceptability index.
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Número de páginas: 8
- Agnaldo Borge de Souza
- Christiane Neves Maciel
- Raquel Vallerio Rios
- Poliana Fernandes de Almeida
