VOLÁTEIS DE FRUTOS, MOSTOS E VINHOS DA JABUTICABEIRA
Os compostos voláteis de frutos, mostos e vinhos de jabuticaba foram analisados por meio de cromatografia gasosa com detecção por espectrometria de massas (CG/EM). Vinte e oito compostos (98,62%) foram identificados nos frutos em três estádios de amadurecimento, sendo os sequisterpenos g-eudesmol e α-eudesmol os majoritários. Ésteres e álcoois, principalmente o 2-feniletanol, foram produzidos durante a fermentação. Os vinhos de diversas safras apresentaram tanto compostos formados na fermentação, os quais contribuíram com aromas de frutas e flores, quanto terpenoides oriundos dos frutos, principalmente (E)-cariofileno e germacreno D, que trouxeram para a bebida o caráter exótico da jabuticaba. Todos os compostos voláteis responsáveis pelo aroma apresentaram características odoríficas que impactam positivamente nas propriedades sensoriais dos vinhos de jabuticaba.
VOLÁTEIS DE FRUTOS, MOSTOS E VINHOS DA JABUTICABEIRA
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DOI: 10.22533/at.ed.0202226103
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Palavras-chave: Myrciaria cauliflora; Plinia cauliflora; jabuticaba, óleos essenciais, terpenos.
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Keywords: Myrciaria cauliflora; Plinia cauliflora; jabuticaba, essential oils, terpenes.
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Abstract:
Volatile compounds of jabuticaba fruits, musts and wines were analyzed by means of gas chromatography with mass spectrometry detection (GC/MS). Twenty-eight compounds (98.6%) were identified in the fruits at three stages of ripening, with the sequisterpenes g-eudesmol and α-eudesmol being the major ones. Esters and alcohols, mainly 2-phenylethanol, were produced during fermentation. The wines of different vintages presented compounds formed in the fermentation, which contributed with fruit and flower aromas, as well as terpenoids from the fruits, mainly (E)-caryophyllene and germacrene D, which brought the exotic character of jabuticaba to the beverage. All volatile compounds responsible for the aroma showed odor characteristics that positively impact the sensory properties of jabuticaba wines.
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Número de páginas: 14
- Suzana da Costa Santos
- SUZANA COSTA SANTOS
- Érica Resende de Oliveira
- Pedro Henrique Ferri
