VIABILIDADE DE UTILIZAÇÃO DE CHIA NA PRODUÇÃO DE PÃO DE FORMA ISENTO DE GLÚTEN
Atualmente, uma das maiores
preocupações na área de desenvolvimento de
alimentos é assegurar o acesso a produtos
inovadores (com vantagens nutricionais e/ou
funcional) para públicos com necessidades
específicas de consumo, como é o caso de
portadores da doença celíaca (DC); do contrário,
isso limita o paciente à dieta de restrição, a
qual é baseada na exclusão das proteínas
do glúten. A chia é uma semente viável para
enriquecimento de formulações de pães
destinados ao público celíaco, considerando
seu valor nutricional e a presença de compostos
considerados funconais. O desenvolvimento de
pães de forma isentos de glúten, enriquecidos
com chia é relevante por incrementar a oferta
de alimentos para portadores de DC, melhorar o
valor nutricional de produtos tradicionais, além
de produzir alimento com alegação funcional. O
objetivo deste trabalho foi estudar a viabilidade
de utilização de chia em grão na produção de
pão isento de glúten. Pães de forma isentos de
glúten foram elaborados com 10% de chia (e
pão controle), os quais foram avaliados quanto
ao volume, aceitação sensorial e intenção de
compra. O experimento foi realizado em cinco
repetições, sendo as respostas registradas em
planilhas do programa excel, versão 2010 e
analisadas estatisticamente por ANOVA e teste
t com significância ao nível de 5 %. Apesar de
reduzir volume dos pães isentos de glúten, a
incorporação de até 10% de chia em grão é promissora para a comercialização de
tal produto devido aos resultados de aceitação sensorial e benefícios nutricionais
atribuídos ao produto.
VIABILIDADE DE UTILIZAÇÃO DE CHIA NA PRODUÇÃO DE PÃO DE FORMA ISENTO DE GLÚTEN
-
DOI: 10.22533/at.ed.99919300437
-
Palavras-chave: doença celíaca, isentos de glúten, chia, panificação, qualidade sensorial.
-
Keywords: celiac disease, gluten, chia, breadmaking, sensorial quality.
-
Abstract:
Currently, one of the major concerns about food development is to ensure
the access to innovative products (with nutritional and/or functional advantages) for
consumers with specific dietary needs, such as celiac disease (CD); otherwise, it limits
the patient to diet restriction based on gluten proteins exclusion. Chia is a viable seed
for enriching bread formulations intended to the celiac public due to its nutritional value
and the presence of functional compounds. Therefore, the development of gluten free
bread fortified with chia seeds is relevant for increasing the supply of food for people
with CD, improving the nutritional value of traditional products, as well as producing
food with functional claim. The objective of this work was to study the feasibility of
using chia seed to produce gluten-free bread. Gluten free breads were made with
10% chia (and control bread), which were evaluated by volume, sensory acceptance
and purchase intention. The experiment was carried out in five replications, with the
answers recorded in excel sheets, version 2010, and statistically analyzed by ANOVA
and t test with significance level of 5%. Although reducing the volume of gluten-free
breads, the incorporation of up 10% of chia seed is promising for marketing due to
sensorial acceptance results and nutritional benefits attributed to the product.
-
Número de páginas: 15
- Cláudia Denise de Paula
- Ludmilla de Carvalho Oliveira
- Suelen Race Araújo Carvalho
- Carlos Alberto de Oliveira Filho
- Emily Lacerda Alvarenga
- joao tomaz da silva borges
