VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA ETAPA DE ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação consiste em um conjunto de práticas recomendadas de higiene durante a manipulação de alimentos visando a obtenção de produtos seguros para o consumo, incluindo todas as etapas de Fabricação. Com base nas boas práticas, nas unidades de alimentação ou serviços de alimentação são adotados os procedimentos corretos para armazenamento adequado bem como preparação de refeições. Portanto, essas práticas envolvem múltiplas etapas e operações de manuseio, no preparo, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição para venda e entrega de alimentos preparados para consumo O estudo teve por objetivo geral analisar a verificação das boas práticas da etapa de armazenamento dos alimentos em serviços de alimentação na cidade de Maceió – AL. Trata-se de um estudo descritivo observacional. Foi realizado durante o mês de outubro de 2022 em 08 serviços de alimentação. Apenas um serviço de alimentação foi classificado com alto risco de contaminação. Quanto aos quesitos analisados, o quesito planilhas de controle foi o que apresentou o maior índice de não conformidades (NC) totalizando 37,5% em três dos serviços, sendo eles instituição de longa permanência para idosos e dois restaurantes comerciais. O armazenamento de produtos congelados é realizado a temperatura menor ou igual a - 18°C foi o segundo quesito com maior índice de NC. Os itens referentes á estoques, primeiro que vende primeiro que sai (PVPS) e primeiro que entra primeiro que sai (PEPS), detém o menor percentual de NC com apenas 12,5%. As boas práticas de fabricação precisam ser abordadas em cursos de treinamento com processadores de alimentos e monitoradas diariamente nos locais de produção. Sugerem-se maiores estudos em face de limitações literárias sobre boas práticas, em especifico no setor de estoque.
VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA ETAPA DE ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.1312326065
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Palavras-chave: Boas Práticas. Contaminação de Alimentos. Doenças Transmitidas por alimentos.
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Keywords: Good Practices. Food Contamination. Foodborne Diseases.
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Abstract:
Good Manufacturing Practices consists of a set of hygiene best practices during food handling aimed at obtaining products that are safe for consumption, including all stages of Manufacturing. Based on good practices, in the food units or food services the correct procedures are adopted for proper storage as well as preparation of meals. Therefore, these practices involve multiple stages and handling operations, in the preparation, fractionation, storage, distribution, transportation, exhibition for sale and delivery of food prepared for consumption The study aimed to analyze the verification of good practices of the food storage stage in food services in the city of Maceió – AL. This is a descriptive observational study. It was held during the month of October 2022 at 08 food services. Only one food service was classified as at high risk of contamination. Regarding the items analyzed, the item control spreadsheets was the one that presented the highest rate of nonconformities (NC), totaling 37.5% in three of the services, being them a long-term care institution for the elderly and two commercial restaurants. The storage of frozen products is performed at a temperature lower than or equal to - 18°C was the second item with the highest NC index. The items related to inventories, first that sells first out (PVPS) and first that enters first that leaves (PEPS), holds the lowest percentage of NC with only 12.5%. Good manufacturing practices need to be addressed in training courses with food processors and monitored daily at production sites. Further studies are suggested in the face of literary limitations on good practices, specifically in the stock sector.
- LORENE MARIA SANTANA DE GUSMÃO
- SARA MARTINELI ALVES DA SILVA
- eliane costa souza
