Verificação das alterações físico-químicas que o óleo de soja pode sofrer com a temperatura elevada e a reutilização
A alteração do estilo de vida da população brasileira tem exigido a adaptação de sua dieta com alimentos de preparo rápido ou já prontos, como salgados fritos vendidos em lanchonetes. Além destes naturalmente apresentarem excesso de energia e gordura, o processo de fritura pode comprometer a qualidade do óleo e dos alimentos nele fritos quando ocorrem múltiplos processos de aquecimento/reaquecimento a altas temperaturas. O objetivo do trabalho foi de verificar as possíveis alterações que sofre o óleo de soja exposto à simulação de uso descontínuo através de ensaios determinantes da qualidade de óleos vegetais: índice de acidez, índice de peróxidos e varredura espectral no UV-Vis. Para simular a reutilização do óleo foram expostos 100 ml da amostra adquirida em comércio às temperaturas de 180°C e 250°C, duas vezes ao dia, por três dias consecutivos. Posterior, realizaram-se triplicatas dos métodos titulométricos indicados. A varredura espectral do óleo de soja na faixa do visível corrobora com a observação visual da coloração das amostras, pois verifica-se uma absorbância crescente com o aumento da temperatura de aquecimento dos ensaios. Os resultados obtidos do índice de peróxido mostram que somente o óleo aquecido a 180ºC apresentou um valor superior ao limite estabelecido pela Resolução n° 270 da ANVISA (10 mEq/kg), enquanto que o aquecido a 250°C encontra-se dentro do limite. Isso se deve a instabilidade dos peróxidos que se decompõem em produtos secundários de oxidação. O índice de acidez apresentou resultados crescentes com o aumento da temperatura revelando que o aquecimento estimula a hidrólise dos glicerídeos. Através do estudo dos parâmetros analisados, concluiu-se que o óleo sob simulação de uso descontínuo sofreu alterações físicas e químicas, porém verificou-se que o índice de peróxido não deve ser usado isoladamente para avaliar as alterações do óleo.
Verificação das alterações físico-químicas que o óleo de soja pode sofrer com a temperatura elevada e a reutilização
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DOI: 10.22533/at.ed.79021080412
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Palavras-chave: Alimentação, lipídeos, óleo de soja
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Keywords: Food, lipids, soybean oil
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Abstract:
The changing lifestyle of the Brazilian population has made them change their diet with fast-prepared or already made food, such as fried snacks sold in snack bars. In addition to these naturally presenting much energy and fat, the frying process could result in the quality of the oil and the food fried in it being compromised when many heating/reheating processes occur at high temperatures. The objective of the work was to verify the possible alterations that the soybean oil exposed to the simulation of discontinuous use might suffer, through tests that can determine the quality of vegetable oils: acidity index, peroxide value and UV-Vis spectrophotometer scanning. To simulate the reuse of the oil, 100 ml of a commercially purchased sample were exposed to temperatures of 180°C and 250°C, twice a day, for three consecutive days. Then, the nominated titulometric methods were performed three times each. The spectral scanning of the oil in the visible range corroborates with the visual observation of the color of the samples, since there is an increasing absorbance with the increase in the heating temperature. The results obtained from the determination of the peroxide value show that only the oil heated to 180ºC presented a value higher than the limit established by the 270th ANVISA Resolution (10 mEq/kg), while the oil heated to 250ºC is within the range. This probably happens due to the instability of peroxides that decompose into secondary oxidation products. The acidity index showed increasing results with the increase in temperature, revealing that the heating stimulates the hydrolysis of glycerides. In conclusion, the analyzed parameters can state that the oil under discontinuous use simulation suffers physical and chemical alterations, although it was noticeable that only using the peroxide index is not reliable to evaluate the oil.
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Número de páginas: 14
- Renato César de Souza Oliveira
- Marina Cominote
- Rafael Torres Teixeira
- Alícia Sanders de Abreu
