VARIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE CAFÉ EM FUNÇÃO DE FERMENTAÇÃO CONTROLADA
O controle da fermentação é de difícil execução, pois a temperatura e umidade relativa do ar e o uso de enzimas interferem no tempo necessário para a fermentação adequada, bem como alteram as propriedades físicas do produto. Estas de fundamental importância para o dimensionamento de maquinários, bem como no momento da classificação do café, influenciando não só na qualidade final, mas também no valor do produto. Objetivou-se avaliar o efeito da fermentação, com e sem o uso de enzima, sobre as propriedades físicas de grãos de café. Foram usados frutos de café (Coffea arabica L.), cv. Catuai Amarelo, de fazenda localizada em Bom Jesus, na cidade de Manhuaçu-MG, com altitude de 986 m. Os frutos foram colhidos manualmente, separados por lavador mecânico e posteriormente descascados. Quinhentos litros de café foram encaminhados para o terreiro de cimento (amostra testemunha), 500 L de café foram colocados em uma caixa d’agua de 1000 L, juntamente com 500 L de água limpa e 100 mL da enzima Pectinex® Ultra Pulp (amostras CE). Outros 500 L de café foram colocados em outra caixa d’agua de 1000 L, juntamente com 500 L de água limpa, porém sem a enzima (amostras CN). De cada tratamento, foram retirados 1 kg de grãos de café descascado durante a fermentação quando o pH da massa de grãos atingisse três valores: 5,5; 5,0 e 4,5, mesurados com um pHmetro de bolso digital. As propriedades físicas avaliadas foram a massas específicas aparente (ρap) e unitária (ρu) e a porosidade (ε). Foi constatado que a fermentação controlada não afetou estatisticamente as propriedades físicas avaliadas. A enzima possibilitou a aceleração da fermentação do café, diminuindo cerca de 78,3 % do tempo necessário para finalizar a fermentação.
VARIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE CAFÉ EM FUNÇÃO DE FERMENTAÇÃO CONTROLADA
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DOI: 10.22533/at.ed.77520020415
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Palavras-chave: massa específica, enzima, pH
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Keywords: density, enzyme, pH
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Abstract:
Fermentation control is difficult to execute, because temperature and relative humidity of the air and the use of enzymes interferes at required time to adequate fermentation. It also alters the physical properties of the product, which are of fundamental importance to machinery development, coffee classification, influencing its final quality and the products value. This work aimed to evaluate the effect of fermentation, with and without the use of enzymes, over physical properties of coffee grain. Coffee fruits (Coffea arabica L.), cv. Catuai Amarelo, retrieved from a farm located at Bom Jesus, Manhuaçu-MG city, with 986 m of altitude, were used. Fruits were manually harvested, separated at mechanical washer and then dehulled. Five hundred liters of coffee were sent to cement floor (control), 500 L of coffee were put into small tank of 1000 L with 500 L of clean water and 100 mL of enzyme Pectinex® Ultra Pulp (CE samples). Other 500 L of coffee were put into another small tank of 1000 L with 500 L of clean water, but without enzyme (CN samples). Of each treatment, 1 kg of coffee grain were retrieved during fermentation when pH of grain mass achieved three values: 5.5, 5.0 and 4.5, measured with a digital pH meter. Physical properties evaluated were buld density (ρap), true density (ρu) and porosity (ε). It was verified that controlled fermentation did not affect statistically the physical properties evaluated. Enzyme permitted the acceleration of coffee fermentation, decreasing about 78.3% of the required time to finish the process.
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Número de páginas: 13
- Ana Paula Lelis Rodrigues de Oliveira
- Everton Antônio Rocha
- José Maurício Mendes
- Gabriel Henrique Horta de Oliveira
