UTILIZAÇÃO DE SEMENTES DE ABÓBORA COMO ALTERNATIVA AO APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS NO AMBIENTE ESCOLAR
A abóbora é um vegetal que apresenta subprodutos, normalmente descartados. As sementes da abóbora são fontes de proteínas, gorduras e fibras. Entretanto, substâncias antinutricionais também fazem parte de sua composição, influenciando a digestibilidade e absorção de nutrientes, fatores corrigidos através de tratamento térmico. Objetivou-se estudar a composição nutricional de sementes de abóbora, bem como desenvolver uma preparação culinária e avaliar a sua aceitabilidade entre escolares, visando o aproveitamento integral dos alimentos e o enriquecimento nutricional do cardápio ofertado. Para o estudo sobre as sementes de abóbora, realizou-se uma pesquisa bibliográfica considerando publicações dos últimos anos, nos idiomas inglês e português. Desenvolveu-se uma farofa contendo temperos naturais, farinha de mandioca, óleo vegetal, sal e sementes de abóbora previamente tostadas. Um total de 36 estudantes de uma escola municipal de ensino fundamental da cidade de Frederico Westphalen (Rio Grande do Sul) participou da análise sensorial, realizado no ambiente escolar com a aplicação de um método sensorial afetivo do tipo teste de Escala Hedônica Facial. Cada participante assinalou a sua reação em relação à aceitabilidade global da preparação. Verificou-se a presença de ácidos graxos na semente de abóbora, como o ácido graxo linoleico (47,7%), oléico (30,0%), palmítico (11,54%) e esteárico (9,49%). Em relação à análise sensorial, um total de 25% (n=9) consideraram a amostra ótima, 13,9% (n=5) boa, 2,8% (n=1) regular, 47,2% (n=17) ruim e 11,1% (n=4) péssima. A partir da soma das notas classificadas com “Boa” e “Ótima”, obteve-se o índice de aceitabilidade de 38,9% (n=14), sendo a amostra considerada inadequada para inclusão na alimentação escolar pelos parâmetros de referência preconizados pelo Centro Colaborador de Nutrição e Alimentação do Escolar (CECANE). Concluiu-se a necessidade da exploração desta temática com a finalidade de reduzir o desperdício e agregar valor nutricional aos alimentos e preparações presentes nos cardápios da alimentação escolar.
UTILIZAÇÃO DE SEMENTES DE ABÓBORA COMO ALTERNATIVA AO APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS NO AMBIENTE ESCOLAR
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DOI: 10.22533/at.ed.8782206019
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Palavras-chave: Alimentação Escolar, Aproveitamento Integral dos Alimentos, Cucurbitaceae, Desperdício de Alimentos.
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Keywords: School Feeding, Full Use of Food, Cucurbitaceae, Food Waste.
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Abstract:
The pumpkin is a vegetable that presents by-products, normally discarded. The seeds of pumpkin are sources of protein, fat and fiber. However, antinutritional substances are also part of its composition, influencing the digestibility and absorption of nutrients, factors corrected by heat treatment. The objective was to study the nutritional composition of pumpkin seeds, as well as to develop a recipe and evaluate its acceptability among students, searching for the whole use of food and the nutritional enrichment of the menu offered. For the study about the seeds of pumpkin, a bibliographical research was conducted considering publications from recent years, in English and Portuguese. It was developed crumbs containing natural seasonings, cassava flour, vegetable oil, salt and previously roasted pumpkin seeds. A total of 36 students from a elementary school in the Frederico Westphalen participated in the sensory analysis, conducted in the school environment with the application of an affective sensory method of the Hedonic Facial Scale test. Each participant pointed out their reaction to the overall acceptability of the preparation. It was verified the presence of fatty acids in the seeds of pumpkin, such as linoleic (47.7%), oleic (30.0%), palmitic (11.54%) and stearic (9.49%) fatty acids. Regarding the sensory analysis, a total of 25% (n=9) considered the sample to be excellent, 13.9% (n=5) good, 2.8% (n=1) regular, 47.2% (n= 17) bad and 11.1% (n=4) very bad. From the sum of the grades classified as "Good" and "Excellent", the acceptability index of 38.9% (n=14) was obtained, and the sample was considered inadequate for inclusion in school meals according to the reference parameters recommended by the Collaborating Center for School Nutrition and Food (CECANE). It was concluded the need to explore this theme in order to reduce waste and add nutritional value to foods and recipies present in school meals menus.
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Número de páginas: 12
- Jéssica Veit
- Natalí Vitória Pedroso Kerber
- Milena Carine Cielo
- Thaís da Luz Fontoura Pinheiro
