UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA (Linun usitatissimun L.) EM LINGUIÇA DE OVINO
A busca por uma alimentação mais saudável vem crescendo muito e o consumo regular de fibras alimentares vem sendo bastante recomendado pelos nutricionistas devido aos principais benefícios das mesmas. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver linguiça utilizando carne ovina com e sem fibra e avaliar sua composição físico-química e sensorial. No desenvolvimento dos produtos, foram elaboradas duas amostras, uma com farinha de linhaça e outra sem farinha de linhaça. Em seguida, foram realizadas análises físico-químicas (pH, lipídeos, cinzas, umidade e proteínas) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) nas amostras. Os resultados físico-químicos da amostra com farinha de linhaça se encontraram dentro do padrão determinado pela legislação com média de 67,6% de Umidade, 2,3% de Cinzas, 16,7% de Proteína e 10,5% de Gordura, indicando boas condições para consumo. Entretanto, a linguiça com adição de fibra não foi a melhor aceita sensorialmente, obtendo média significativa de maior aceitabilidade e intenção de compras na qual não continha fibras. Conclui-se então que a amostra melhor aceita foi a sem adição de fibra, o que provavelmente ocorreu pelas características sensoriais menos comuns dadas pela mesma.
UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA (Linun usitatissimun L.) EM LINGUIÇA DE OVINO
-
DOI: 10.22533/at.ed.02620270816
-
Palavras-chave: Análise físico-química, análise sensorial, inovação
-
Keywords: physical-chemical analysis, sensory analysis, innovation
-
Abstract:
The search for a healthier diet has been growing a lot and the regular consumption of dietary fiber has been highly recommended by nutritionists due to its main benefits. The present study aimed to develop sausage using sheep meat with and without fiber and to evaluate its physicochemical and sensorial composition. In the development of the products, two samples were prepared, one with flaxseed flour and the other without flaxseed flour. Subsequently, physical-chemical (pH, lipid, ash, moisture and proteins) and sensory (acceptance and intention-to-purchase test) analyses were performed on the samples. The physical and chemical results of the sample with flax flour were found within the standard determined by the legislation with an average of 67.6% of humidity, 2.3% of ash, 16.7% of protein and 10.5% of fat, indicating good conditions for consumption. However, the sausage with fiber addition was not the best sensorially accepted, obtaining a significant average of greater acceptability and intention to purchase in which it did not contain fibers. It is concluded that the best accepted sample was that without fiber addition, which probably occurred due to the less common sensory characteristics given by the same.
-
Número de páginas: 14
- Lucas Cerqueira Machado Dias
- Natália Martins dos Santos do Vale
- Paulo Cezar Almeida Santos
- João Henrique Cavalcante de Góes
- José Diego Nemesio Beltrão
- Henrique Farias de Oliveira
- Almir Carlos de Souza Júnior
- Márcia Monteiro dos Santos
- Neila Mello dos Santos Cortez
- Graciliane Nobre da Cruz Ximenes
- Marina Maria Barbosa de Oliveira
- JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
