UTILIZAÇÃO DA ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia aculeata) EM DADINHOS DE MANDIOCA: UMA AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANC) recebem esta denominação por fazer parte da culinária tradicional de regiões específicas do Brasil, não sendo produzidas e consumidas em larga escala, apesar de seu potencial alimentício e teor de nutrientes. A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) é uma PANC que muitas vezes é considerada como uma praga, mas suas folhas são comestíveis e ricas em nutrientes e compostos bioativos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver dadinhos de mandioca adicionados de farinha de ora-pro-nóbis e verificar suas características físico-químicas. As folhas de ora-pro-nóbis foram lavadas e sanitizadas com solução de cloro 0,5%, branqueadas (100 °C, 2 min), cortadas, secas até peso constante (40 °C, 22:30 h) e moídas, resultando na farinha de ora-pro-nóbis (F). Os dadinhos com adição de F (O) foram elaborados com mandioca cozida (95,8%), sal refinado (1,2%), F (1%), cebola em pó (0,4%), alho em pó (0,6%), pimenta branca em pó (0,2 %) e óleo de girassol (1%). Uma formulação padrão (P) foi preparada sem a adição da farinha de ora-pro-nóbis. Os dadinhos foram assados em forno com circulação de ar a 200 °C por 15 min. Todas as formulações foram analisadas quanto a composição centesimal: umidade, cinzas, lipídios, proteínas e os carboidratos foram calculados por diferença. A adição da farinha de ora-pro-nóbis aumentou o teor de cinzas e de proteína da formulação, possivelmente devido ao fato desta apresentar elevado teor de cinzas e proteína. Por outro lado, observou-se redução do teor de carboidratos e do valor calórico devido à adição da PANC. Portanto, adicionar farinha de ora-pro-nóbis pode ser uma alternativa para obtenção de produtos mais nutritivos e incentivar o consumo de PANC.
UTILIZAÇÃO DA ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia aculeata) EM DADINHOS DE MANDIOCA: UMA AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
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DOI: 10.22533/at.ed.31423140417
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Palavras-chave: Plantas alimentícias não convencionais; proteína vegetal; desenvolvimento de produto; inovação
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Keywords: Unconventional food plants; vegetable protein; product development; innovation
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Abstract:
Unconventional Food Plants (PANC) receive this name because they are part of the traditional cuisine of specific regions of Brazil, not produced and consumed on a large scale, despite their nutritional potential and nutrient content. Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) is a PANC that is often considered a pest, but its leaves are edible and rich in nutrients and bioactive compounds. This work aimed to develop cassava dices with ora-pro-nóbis flour and verify their physicochemical characteristics. The ora-pro-nóbis leaves were washed and sanitized with a 0.5% chlorine solution, bleached (100 °C, 2 min), cut, dried to constant weight (40 °C, 22:30 h), and ground, resulting in ora-pro-nóbis flour (F). The dices with the addition of F (O) were prepared with cooked cassava (95.8%), refined salt (1.2%), F (1%), powdered onion (0.4%), powdered garlic ( 0.6%), white pepper powder (0.2%), and sunflower oil (1%). A standard formulation (P) was prepared without adding ora-pro-nóbis flour. The dices were baked in an oven with air circulation at 200 °C for 15 minutes. All formulations were analyzed for chemical composition: moisture, ash, lipids, proteins, and carbohydrates were calculated by difference. The addition of ora-pro-nóbis flour increased the ash and protein content of the formulation, possibly because it has a high ash and protein content. On the other hand, there was a reduction in carbohydrate content and caloric value due to the addition of PANC. Therefore, adding ora-pro-nóbis flour can be an alternative to obtain more nutritious products and encourage the consumption of PANC.
- Camila Duenias Gonçalves
- Eduarda Lima Veríssimo
- Fernando Fernandes Martins
- Gustavo Aparecido Martins
- Leonardo Bonventre Neto
- Eveling Oliveira Bezerra
- Danyelly Silva Amorim
- Isabelly Silva Amorim
- Cinthia Baú Betim Cazarin
- Lilian Regina Barros Mariutti
