UTILIZAÇÃO DA FRUTA AMAZÔNICA ABRICÓ (Mammea americana) PARA ELABORAÇÃO DE UMA CERVEJA ARTESANAL
Cerveja é uma bebida fermentada
alcoólica obtida a partir do malte, água, levedura
e lúpulo. Parte do malte pode ser substituída
por adjuntos cervejeiros, estes, contribuem com
os açúcares para o mosto e agregam valor ao
produto. A adição de frutas é um exemplo a ser
empregado. O abricó (Mammea americana), é
uma fruta amazônica encontrada nos estados
do Pará e Amazonas. O objetivo deste trabalho
foi elaborar uma cerveja artesanal utilizando o
abricó como adjunto, avaliando os parâmetros
de pH, densidade, brix e acidez durante 312h,
determinando a composição centesimal da fruta
e aplicação do teste sensorial de aceitação.
Trabalho desenvolvido na Universidade Federal
do Amazonas. A cerveja frutada foi produzida
com a adição da fruta na etapa de fermentação,
mantidas em DBO. Foram submetidas a
composição da fruta e o teste sensorial com
50 provadores. A fruta apresentou 85,2% de
umidade e 12,64% de carboidratos. Avaliando
os 4 parâmetros, as concentrações manteramse
constantes em cerca de 168h de análise, ou
seja, total conversão das leveduras de açúcar
para etanol e CO2. De acordo com o teste
sensorial, a média de aceitação do produto foi
de 7,53 (intenções positivas) e cerca de 80%
dos provadores compraria a bebida.
UTILIZAÇÃO DA FRUTA AMAZÔNICA ABRICÓ (Mammea americana) PARA ELABORAÇÃO DE UMA CERVEJA ARTESANAL
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DOI: 10.22533/at.ed.9991930044
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Palavras-chave: cerveja frutada; fermentação alcoólica; análise sensorial.
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Keywords: fruit beer; alcoholic fermentation; alcoholic fermentation.
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Abstract:
Beer is an alcoholic fermented drink obtained from malt, water, yeast and
hops. Part of the malt can be replaced by brewers’ adjuncts, these contribute to the
sugars for the wort and add value to the product. The addition of fruit is an example to
be employed. Apricot (Mammea americana), is an Amazonian fruit found in the states
of Pará and Amazonas. The objective of this work was to elaborate a craft beer using
the apricot as an adjunct, evaluating the parameters of pH, density, brix and acidity
during 312h, determining the centesimal composition of the fruit and application of the
sensorial acceptance test. Work developed at the Federal University of Amazonas.
The fruity beer was produced with the addition of the fruit in the fermentation stage,
kept in BOD. The fruit composition and the sensorial test were submitted to 50 tasters.
The fruit presented 85.2% of humidity and 12.64% of carbohydrates. Evaluating the 4
parameters, the concentrations remained constant in about 168h of analysis, ie, total
conversion of the sugar yeasts to ethanol and CO2. According to the sensory test, the
average acceptance of the product was 7.53 (positive intentions) and about 80% of the
testers would buy the drink.
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Número de páginas: 15
- Thaynara Chagas Soares
- Hudson Silva Soares
- Beatriz Rafaela Varjão do Nascimento
- Anderson Mathias Pereira
- Leiliane do Socorro Sodré de Souza
