USO DE CULTURAS PROBIÓTICAS EM PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
Alimentos saudáveis e funcionais
ganham cada vez mais a preferência dos
consumidores em detrimento de alimentos
altamente industrializado. Neste contexto, a
indústria de alimentos é instigada a buscar
alternativas visando atender a nova exigência
do seu público. A inclusão de cepas probióticas
já é bastante significativa em produtos derivados
do leite, porém ainda são escassos produtos
cárneos que tenham em sua composição
organismos vivos que caracterizem tal alimento
como funcional. Uma alternativa para a indústria
de processamento de carne, seria a aplicação de
culturas probióticas em produtos fermentados,
substituindo as culturas starters, utilizadas
tradicionalmente no processo fermentativo, por
cepas com função probiótica. Portanto, nessa
revisão, objetiva-se fornecer uma visão ampla
sobre o emprego de culturas vivas benéficas
em produtos cárneos fermentados, tendo
como embasamento relatos científicos sobre o
assunto em questão.
USO DE CULTURAS PROBIÓTICAS EM PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
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DOI: 10.22533/at.ed.98019091017
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Palavras-chave: alimentos funcionais, cepas probióticas, fermentação.
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Keywords: functional foods, probiotic strains, fermentation.
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Abstract:
Healthy and functional foods are gaining more and more consumer over
highly to the detriment processed foods. In this context, the food industry is instigated
to look for alternatives to meet this new requirement of its public. The inclusion of
probiotic strains is already quite significant in dairy products, but there are still few
meat products that have in their composition living organisms that characterize such
food as functional. An alternative to the meat processing industry would be to apply
probiotic cultures to fermented products, replacing starters cultures traditionally used in
the fermentative process with probiotic function strains. Therefore, this review aims to
provide a broad view on the use of beneficial live cultures in fermented meat products,
based on scientific reports on the subject in question.
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Número de páginas: 13
- Vitor Lucas de Lima Melo
- Scarlett Valente Batista
- Palloma Vitória Carlos de Oliveira
- Nicolas Lima Silva
- Marcia Marcila Fernandes Pinto
- Jéssica Taiomara Moura Costa Bezerra de Oliveira
- Ísis Thamara do Nascimento Souza
- Fernanda Keila Valente Batista
- Ana Indira Bezerra Barros Gadelha
- Nayane Valente Batista
