Uso de carboximetil-celulose na pré-fermentação para preservar a acidez do vinho base para espumante
A carboximetil-celulose (CMC) é utilizada para auxiliar na estabilização tartárica dos vinhos. A adição é comumente realizada próximo ao engarrafamento, porém a precipitação dos cristais ocorre também durante a fermentação alcoólica, principalmente pela combinação do ácido tartárico com potássio. Este experimento teve por objetivo avaliar as consequências da adição de CMC no mosto sobre a cinética fermentativa, acidez total e pH ao fim da fermentação alcoólica e após estabilização tartárica. Para o experimento foi utilizado mosto de uvas Chardonnay adicionado de 3 doses de CMC (5, 10 e 20 g hL-1) e um tratamento controle, sem adição. Finalizadas as fermentações, as amostras foram submetidas a tratamento a frio (-2ºC) por 15 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo os resultados avaliados estatisticamente por ANOVA, Tukey (p<0,05) e análise de regressão linear. Quanto a fermentação alcoólica, nenhum efeito foi observado. A presença de CMC ocasionou no aumento da acidez total e do pH nos vinhos, tanto ao fim da fermentação como após a estabilização tartárica. Conforme aumentamos a dose de CMC, aumentamos linearmente estes dois parâmetros, de forma mais intensa no vinho após estabilização tartárica. Visualmente, nota-se nas amostras após a estabilização que o CMC diminuiu a formação de cristais.
Uso de carboximetil-celulose na pré-fermentação para preservar a acidez do vinho base para espumante
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DOI: 10.22533/at.ed.66920141215
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Palavras-chave: CMC, acidez total, pH, estabilização tartárica.
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Keywords: CMC, total acidity, pH, tartaric stabilization.
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Abstract:
Carboxymethylcellulose (CMC) is used of assisting in tartaric stabilization of wines. The addition is commonly carried out near bottling; however, the precipitation of the crystals also occurs during alcoholic fermentation, mainly by combining tartaric acid with potassium. This experiment aimed to evaluate the consequences of adding CMC in the must on the fermentative kinetics, total acidity and pH at the end of alcoholic fermentation and after tartaric stabilization. For the experiment, Chardonnay grape must be added with 3 doses of CMC (5, 10 and 20 g hL-1) and a control treatment, without addition. After fermentation, the samples were subjected to cold treatment (-2ºC) for 15 days. The experimental design was completely randomized, with the results evaluated statistically by ANOVA, Tukey (p <0.05) and linear regression analysis. As for alcoholic fermentation, no effect was observed. The presence of CMC caused an increase in the total acidity and pH in the wines, both at the end of fermentation and after tartaric stabilization. As we increase the dose of CMC, we linearly increase these two parameters, more intensely in wine after tartaric stabilization. Visually, it is noted in the samples after stabilization that the CMC decreased the formation of crystals.
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Número de páginas: 15
- Bruno Cisilotto
- Evandro Ficagna
- Valmor Guadagnin
- Ben-hur Rigoni
- Angelo Gava
