USE OF NATURAL DYE AND BIOMASS OF GREEN BANANA IN THE DEVELOPMENT OF A FUNCTIONAL KETCHUP
Atualmente, as preocupações com a saúde contribuem para uma crescente busca por alimentos mais saudáveis, com menor teor de aditivos sintéticos, como os corantes artificiais. Essa busca constante tem favorecido o desenvolvimento de novos produtos que utilizem ingredientes naturais e possuam alto valor nutritivo. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi produzir e otimizar uma formulação de ketchup artesanal, sem corantes sintéticos e com adição de fibras. Dez formulações de ketchup com diferentes concentrações de corante natural betalaína e biomassa de banana verde foram preparadas e analisadas pelos testes sensoriais Check All That Apply (CATA) e aceitação. Observou-se que o preparo de um ketchup funcional com boa aceitação sensorial (valor hedônico entre 'gosto levemente' e 'gosto moderadamente'), rico em fibras (85,71% de biomassa de banana verde), sem comprometer as características sensoriais do produto, considerando adição de 30% da formulação com corante natural betalaína
USE OF NATURAL DYE AND BIOMASS OF GREEN BANANA IN THE DEVELOPMENT OF A FUNCTIONAL KETCHUP
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DOI: 10.22533/at.ed.92521120211
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Palavras-chave: Betalaína. Aceitação Sensorial. Alimentos funcionais. Fibra dietética. Amido resistente.
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Keywords: Betalain. Sensory acceptance. Functional foods. Dietary Fiber. Resistant starch.
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Abstract:
Nowadays, health concerns contribute to an increasing search for healthier food, with a lower content of synthetic additives, like the artificial dyes. This constant search has favored the development of new products that use natural ingredients and have a high nutritional value. This way, the objective of the present study was produce and optimize an artisanal ketchup formulation, without synthetic dyes, and with fibers add. Ten formulations of ketchup with different concentrations of natural dye betalain and green banana biomass were prepared and analyzed by Check All That Apply (CATA) and acceptance sensory tests. It was observed that the preparation of a functional ketchup with good sensory acceptance (hedonic value between ‘like slightly' and 'like moderately'), rich in fibers (85.71% green banana biomass), without compromising the product’s sensory characteristics, considering addition of 30% the formulation with natural dye betalain
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Número de páginas: 15
- Paula Brazileiro Mazziero
- Amanda Cristina Andrade
- Mariana Mirelle Pereira Natividade
- Sabrina Carvalho Bastos
- Jéssica Ferreira Rodrigues
