Use of different cold water spray protocols on bovine carcasses during cooling and its effects on meat quality
O objetivo deste estudo foi avaliar a pulverização com água fria (2 ° C) em carcaças bovinas durante o resfriamento e seus efeitos na qualidade da carne. Nos protocolos I, II e III, os ciclos de pulverização de 60 segundos foram realizados com 10 minutos de intervalo, com cada ciclo durando 13 h, 15 h e 17 h, respectivamente. No protocolo IV, foi utilizada uma unidade de refrigeração controlada por software, determinando o intervalo e a duração dos ciclos de pulverização. Os dados avaliados pela contagem de unidades formadoras de colônias antes do período de resfriamento e após 24 h de resfriamento da carcaça foram características da carcaça, como peso corporal ao abate, peso da carcaça quente e fria, perdas de peso no resfriamento, pH, temperatura e qualidade microbiológica. Amostras de carne foram coletadas para avaliar o Musculus longissimus thoracis quanto à cor, espessura de gordura, perdas no cozimento, perda de exsudação e força de cisalhamento, logo após a desossa e após 14 dias de maturação. Os protocolos foram eficazes no controle da perda de peso durante o resfriamento. O protocolo de 17 horas apresentou perda de peso semelhante ao controlado por software. Não foi observada diferença significativa para a força de cisalhamento (kgF) avaliada no mesmo período de maturação. Os protocolos testados não criaram um ambiente favorável ao crescimento de psicrotróficos e enterobactérias nas carcaças avaliadas. O uso do spray contribui para a redução de mesófilos após 24 h de resfriamento. Foram observadas diferenças entre os resultados dos protocolos para perdas na exsudação, perdas no cozimento e cor, sendo que o protocolo controlado por software apresentou os maiores valores de perdas por exsudação, cozimento e luminosidade.
Use of different cold water spray protocols on bovine carcasses during cooling and its effects on meat quality
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DOI: 10.22533/at.ed.2912123112
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Palavras-chave: carne, perdas no resfriamento, ciclos, microorganismos
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Keywords: beef, cycles, losses on cooling, microorganisms
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Abstract:
This study was designed to evaluate the cold-water spraying (2 °C) on bovine carcasses during cooling, and its effects on meat quality. In protocols I, II, and III, 60-second spraying cycles were performed 10 min apart, with every cycle lasting 13 h, 15 h, and 17 h, respectively. In protocol IV, a software-controlled refrigeration unit was used, determining the interval and duration of the spray cycles. Data evaluated by counting colony forming units before the cooling period and after 24 h of carcass cooling were carcass features, such as body weight at slaughter, warm and cold carcass weight, weight losses on cooling, pH, temperature, and microbiological quality. Meat samples were collected to evaluate the Musculus longissimus thoracis for color, fat thickness, losses on cooking, loss of exudation, and shearing force, shortly after boning, and after 14 days of maturation. The protocols were effective in controlling the weight loss during cooling. The 17-hour protocol presented weight loss similar to that of the software-controlled. No significant difference was observed for the shearing force (kgF) evaluated in the same maturation period. The protocols tested did not create a favorable environment for the growth of psychrotrophic and enterobacteria in the evaluated carcasses. The use of the spray contributes to the reduction of mesophiles after 24 h of cooling. Differences between the results of the protocols for losses on exudation, losses on cooking, and color were observed, and the software-controlled protocol presented the highest loss values due to exudation, cooking, and luminosity.
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Número de páginas: 10
- Janderson Ananias de Oliveira
- Angelo Polizel Neto
- Claudinele Cássia Bueno da Rosa
- Natália Baldasso Fortura
- Andressa Groth
- Rafael dos Santos
- Fellipe Cecconelo Bento
- Helen Fernanda Barros Gomes
