Os cereais são alimentos que

fornecem a maior parte de energia na alimentação

humana e são a base da Pirâmide Alimentar

Brasileira. Já as leguminosas são constituídas

de grãos contidos em vagens, seu interior é com

posto de 50% de amido e cerca de 23 % de

proteínas, a soja por exemplo apresenta cerca

de 40% de proteína. Assim, o presente estudo

teve como objetivos avaliar os diferentes tipos

de calor aplicados nas preparações de cereais

e leguminosas, e determinar as modificações

do amido decorrente das diferentes técnicas

de preparo. Foram realizadas diferentes

técnicas de cocção para o preparo de cereais

e leguminosas. Para a verificação das

modificações do amido foram elaborados

mingaus. A partir dos estudos observou-se que

os grãos de cereais submetidos a diferentes

tipos de calor apresentam diferenças gustativas

ao final do preparo. As leguminosas mantidas

em remolho rápido tendem a ter modificações

estruturais e são mais facilmente cozidas em

comparação as que não foram submetidas

ao remolho rápido. Por fim, as modificações

do amido foram bem perceptiveis em todas

as preparações. Por tanto, pode-se concluir

que os cereais e as leguminosas respondem

de diferentes formas as técnicas de preparo,

assim como as modificações do amido, e

ter este conhecimento contribue para melhor

aproveitamento dos alimentos