TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
A conservação de alimentos pode ser realizada de muitas maneiras e é um importante processo que aumenta a validade comercial, promove segurança alimentar e conserva as características sensoriais dos alimentos. Métodos com a utilização de calor, frio, desidratação, salga, defumação, irradiação, fermentação e uso de aditivos são utilizados nas tecnologias de processamento e conservação de alimentos. Adicionalmente, as embalagens nas quais o alimento é armazenado e o tipo de material presente em sua composição são importantes para assegurar as finalidades de cada processo. O principal objetivo das diferentes formas de conservação é inibir ou retardar os processos de deterioração provocados por microrganismos, enzimas e/ou reações químicas. O calor sobre o alimento resulta na alteração da textura e palatabilidade do mesmo, além de destruir ou retardar microrganismos, enzimas indesejáveis, insetos e parasitas. O frio diminuição da temperatura proporcionando controle na proliferação dos microrganismos, desaceleração do metabolismo e reações enzimáticas dos mesmos e deterioração mais lenta do produto. A desidratação objetiva reduzir a atividade de água do alimento resultando na inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática, sem alterar a carga microbiana. O sal penetra no alimento por meio de difusão e/ou osmose e elimina as bactérias presentes devido à alta concentração de sal, o que resulta na desidratação, além de conferir características sensoriais para os alimentos. As radiações ionizantes são empregadas para inibição de germinação, desinfestação, pasteurização e esterilização. E ainda existem outros processos e métodos de conservação que auxiliam na promoção de segurança alimentar e aumento da validade comercial dos alimentos.
TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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DOI: 10.22533/at.ed.80121200820
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Palavras-chave: Tecnologia de alimentos. Conservação de alimentos. Validade comercial.
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Keywords: Food Technology. Food Preservation. Food shelf life
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Abstract:
Food preservation can be carried out in many ways and it is an important process that increases commercial validity, promotes food security and preserves as sensory characteristics of food. Methods with the use of heat, cold, dehydration, salting, smoking, irradiation, fermentation and use of additives are used in food processing and preservation technologies. Additionally, packaging in which the food is stored and the type of material present in its composition are important to ensure the purposes of each process. The main objective of the different forms of conservation is to inhibit or slow down the deterioration processes caused by microorganisms, enzymes and / or chemical substances. The heat on the food results in altering its texture and palatability, in addition to destroying or slowing microorganisms, undesirable enzymes, insects and parasites. The cold decrease of the temperature providing control in the proliferation of the microorganisms, slowing down of the metabolism and enzymatic reactions of the same and slower deterioration of the product. Dehydration aims to reduce the water activity of the food by inhibiting microbial growth and enzyme activity, without altering the microbial load. The salt penetrates the food through diffusion and / or osmosis and eliminates as bacteria present due to the high concentration of salt, which results in dehydration, in addition to providing sensory characteristics for the food. Ionizing radiation is used to inhibit germination, disinfestation, pasteurization and sterilization. There are other conservation processes and methods that help to promote food security and increase the commercial validity of food.
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Número de páginas: 23
- Ingrid Teresa Versiani Travessa Santana
- Cecília Riscado Pombo
