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TECNOLOGIA SUSTENTÁVEL NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS: REVESTIMENTO DE FÉCULA DE MANDIOCA PARA ABACAXIS FATIADOS

O estudo visa desenvolver um revestimento comestível para prolongar a vida útil de abacaxis, utilizando fécula de mandioca. O aumento da popularidade de frutas minimamente processadas levou à busca por alternativas sustentáveis aos filmes plásticos tradicionais usados na indústria alimentícia. Os revestimentos comestíveis são uma técnica promissora para reduzir a perda de umidade e deterioração das frutas. O experimento foi conduzido no laboratório de análises físico-químicas da UFRPE em Recife/PE, utilizando abacaxis maduros tratados com soluções de fécula de mandioca em concentrações de 1%, 2% e 3%. As frutas foram analisadas quanto à perda de massa, textura, atividade de água, pH, acidez e sólidos totais durante 6 dias. Os resultados mostraram que as amostras tratadas com fécula de mandioca apresentaram maior perda de massa em comparação ao grupo controle, possivelmente devido à sinérese do amido gelificado. A textura das amostras não apresentou diferenças significativas em relação ao controle, apesar de variações iniciais. A atividade de água aumentou em todas as amostras, indicando um possível processo fermentativo. O pH e a acidez total variaram, com as amostras com 1% e 3% de fécula mostrando maior estabilidade. No entanto, a acidez foi maior nas amostras tratadas em comparação ao controle. A análise de sólidos totais revelou que todos os grupos apresentaram resultados similares ao final do experimento. Em resumo, os revestimentos de fécula de mandioca, independentemente da concentração, não foram eficazes em aumentar significativamente a vida de prateleira dos abacaxis fatiados.
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TECNOLOGIA SUSTENTÁVEL NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS: REVESTIMENTO DE FÉCULA DE MANDIOCA PARA ABACAXIS FATIADOS

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.3952424103

  • Palavras-chave: revestimento comestível, abacaxi, bebidas, análises físico-químicas

  • Keywords: edible coating, pineapple, beverages and physicochemical analyses

  • Abstract: The study aims to develop an edible coating to extend the shelf life of pineapples using cassava starch. The increasing popularity of minimally processed fruits has led to a search for sustainable alternatives to traditional plastic films used in the food industry. Edible coatings are a promising technique to reduce moisture loss and deterioration of fruits. The experiment was conducted at the physicochemical analysis laboratory of UFRPE in Recife, using ripe pineapples treated with cassava starch solutions at concentrations of 1%, 2%, and 3%. The fruits were analyzed for mass loss, texture, water activity, pH, acidity, and total solids over 6 days. The results showed that pineapples treated with cassava starch had a higher mass loss compared to the control group, possibly due to the syneresis of the gelled starch. The texture of the samples did not show significant differences from the control, despite some initial variations. Water activity increased in all samples, indicating a possible fermentative process. pH and total acidity varied, with 1% and 3% starch samples showing greater stability. However, acidity was higher in the treated samples compared to the control. The total solids analysis revealed similar results across all groups by the end of the experiment. In summary, cassava starch coatings, regardless of concentration, were not effective in significantly increasing the shelf life of sliced pineapples.

  • MARIA EDUARDA BARRETO BEZERRA
  • RAQUEL ARAÚJO VIEIRA
  • SUZANA MARIA DE OLIVEIRA GUERRA COSTA
  • JOSÉ CARLOS DE ANDRADE ALVES
  • NATALIA RAFAELA SILVA ARAÚJO
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