Substitutos de Sacarose em Chocolates: Uma Revisão
O chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. É um alimento que possui um alto nível de açúcar em suas formulações, ocasionando também uma alta quantidade calórica. Além dos riscos cariogênicos, estudos indicam que o consumo excessivo de açúcar não é indicado, pois pode estar relacionado ao aumento do índice ou piora de obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes, câncer, dislipidemias e aterosclerose. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas, como por exemplo um chocolate sem açúcar. A microestrutura do chocolate, pode ser correlacionada com seu comportamento reológico, permitindo o desenvolvimento de outras variedades de chocolate. A textura e estabilidade do chocolate são fortemente afetadas pela presença de cristais específicos, como do açúcar, e por esse motivo a substituição do nutriente deve ser bem avaliada. O objetivo da revisão foi abordar os possíveis substitutos da Sacarose em Chocolates com consulta a literatura a partir de 2001. Os estudos revisados citam diferentes agentes de dulçor e de corpo utilizados em substituição de açúcar no chocolate, como os polióis (edulcorantes nutritivos) Maltitol, Xilitol, Sorbitol, Eritritol, Lactitol e Isomalte e os edulcorantes não nutritivos Stevia e Sucralose, bem como os agentes de corpo mais utilizados em chocolates, a Polidextrose e Inulina. Dentre todos os substitutos de açúcar revisados, a mistura mais certeira para uma melhor substituição em chocolates seria Maltitol e Polidextrose.
Substitutos de Sacarose em Chocolates: Uma Revisão
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DOI: 10.22533/at.ed.4702229064
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Palavras-chave: Cacau; Alimentos para fins especiais; Microestrutura; Diabetes; Obesidade.
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Keywords: Cocoa; Food for special purposes; Microstructure; Diabetes; Obesity.
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Abstract:
Chocolate is a product obtained of cocoa (Theobroma cacao L.) derivates mixture, cocoa mass, cocoa powder, and cocoa butter, with other ingredients, with in the minimum 25 % (g/100g) of cocoa total solids. It has a high level of sugar in their formulations, also causing a high calorie content. In addition to cariogenic risks, research indicate that excessive consumption of sugar may also be related to an increase in obesity and other chronic non-communicable diseases, like diabetes, cancer and cardiovascular diseases. Food for special purposes (diet) have modifications of the contents of nutrients, appropriate to use in differential dairy, like a sugar free chocolate. The microstructure of chocolate, can be correlated if the rheological behavior, allowing the development of other chocolates varieties. The chocolate texture and stability are intensively affected by specifics crystals presence, like of the sugar, and for this reason, the nutrient substitution must be evaluated. The objective of the review was to approach the possible substitutes of Sucrose in Chocolates with discussion of the literature from 2001. The studies revised mention differences among sweeteners and bulking agents used to replace sugar (Sucrose) in chocolates, such as polyols (nutritive sweeteners) Maltitol, Xylitol, Sorbitol, Eritritol, Lactitol and Isomalt and the non-nutritive sweeteners Stevia and Sucralose, and the bulking agents most used in chocolate, the Polydextrose and Inulin. Among all sugar replacers, the better mixture to replace is Maltitol and Polydextrose.
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Número de páginas: 16
- Damaris Costa
- Suzana Caetano da Silva Lannes
