SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS DO ESCURECIMENTO E RETARDAMENTO DO PROCESSO DE DETERIORAÇÃO DO FEIJÃO CARIOCA ATRAVÉS DA COCÇÃO COM A BETERRABA VERMELHA
O Brasil é um dos maiores produtores e consumidores de feijão, contudo são escassos os estudos que caracterizam a aparência, o aroma, a textura e o sabor das diversas variedades de feijão. A beterraba vermelha é uma hortícola muito utilizada na alimentação, por apresentar um alto nível de antioxidantes biologicamente acessíveis e conter compostos essenciais para a saúde humana como uma classe de antioxidantes dietéticos, principalmente devido a sua alta capacidade de sequestrar radicais livres. O presente trabalho tem como finalidade avaliar os efeitos das substâncias enzimáticas inibidores do escurecimento e retardamento da deterioração do feijão carioca através da cocção com a beterraba vermelha. O experimento foi conduzido na Embrapa Hortaliças e no Instituto Federal de Brasília IFB. Foram utilizadas três proporções de beterraba vermelha (0%, 25% e 50%) com o feijão carioca sob delineamento inteiramente casualizado com três repetições. Variáveis analisadas pH, cor, acidez titulável, proteínas, polifenóis, flavonóides e antocianinas após a cocção 5, 10 e 15 dias e análises microbiológicas fungos totais, bactérias heterotróficas, coliformes totais e Escherichia coli com 0 e 9 dias. Conclui – se no presente trabalho que a adição da proporção 50% de beterraba favorece o armazenamento do alimento sob refrigeração à nível doméstico, por apresentar resultados para o controle microbiológico < 1 UFC para bactérias heterotróficas e fungos totais.
SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS DO ESCURECIMENTO E RETARDAMENTO DO PROCESSO DE DETERIORAÇÃO DO FEIJÃO CARIOCA ATRAVÉS DA COCÇÃO COM A BETERRABA VERMELHA
-
DOI: 10.22533/at.ed.32020290912
-
Palavras-chave: Phaseolus vulgaris, Beta vulgaris, Conservação de Alimentos.
-
Keywords: Phaseolus vulgaris, Beta vulgaris, Food Preservation.
-
Abstract:
Brazil is one of the largest producers and consumers of beans, however there are few studies that characterize the appearance, aroma, texture and flavor of the various varieties of beans. Red beet is a vegetable widely used in food, as it has a high level of biologically accessible antioxidants and contains essential compounds for human health as a class of dietary antioxidants, mainly due to its high capacity to sequester free radicals. The present work aims to evaluate the effects of enzymatic substances that inhibit browning and delay the deterioration of carioca beans through cooking with red beets. The experiment was conducted at Embrapa Hortaliças and at the Federal Institute of Brasília IFB. Three proportions of red beet (0%, 25% and 50%) were used with carioca beans under a completely randomized design with three replications. Variables analyzed pH, color, titratable acidity, proteins, polyphenols, flavonoids and anthocyanins after cooking 5, 10 and 15 days and microbiological analysis of total fungi, heterotrophic bacteria, total coliforms and Escherichia coli at 0 and 9 days. It is concluded in the present work that the addition of the 50% proportion of beet favors the storage of food under domestic refrigeration, as it presents results for microbiological control
-
Número de páginas: 14
- Edilsa Rosa da Silva
- Heloisa Cecília Alves de Morais
- Adilson Jayme de Oliveira
