SELEÇÃO E AVALIAÇÃO DE LEVEDURAS DO GÊNERO Issatchenkia COM POTENCIAL ENOLÓGICO PARA DEGRADAÇÃO DE ÁCIDO L-MÁLICO
Os mostos e os vinhos, principalmente provenientes de zonas vitícolas frias ou com maturação incompleta, tendem a apresentar uma acidez málica elevada. A alta acidez málica é indesejável, pois aumenta a sensação de acidez nos vinhos. Tradicionalmente, a acidez málica é reduzida através da fermentação malolática bacteriana. No entanto, isso nem sempre é eficiente e muitas vezes pode levar à produção de compostos indesejáveis. Nesse contexto, leveduras capazes de realizar fermentação maloalcoólica têm sido objeto de estudo. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo selecionar leveduras do gênero Issachenkia isoladas de vinhedos da Serra Gaúcha (Brasil) capazes de degradar o ácido L-málico. Vinte e um isolados Issachenkia spp. foram inicialmente avaliados quanto às características enológicas básicas e degradação do ácido málico, e um isolado IP-3 de I. terricola foi selecionado. Com este isolado, as fermentações foram realizadas em mosto sintético com inoculação de I. terricola IP-3, Saccharomyces cerevisiae EC1118, co-inoculação e inoculação sequencial de IP-3 e EC1118. A fermentação com IP-3 não foi concluída, obtendo-se baixa produção de etanol, mas 100% de degradação do ácido L-málico. Por outro lado, as co- fermentações e fermentações sequenciais atingiram teores alcoólicos >10% e apresentaram redução significativa da acidez málica (>80%). A eficiência de redução da acidez málica foi confirmada em fermentações de mosto vínico (Chardonnay com 3,22 g.L-1 ácido málico) no qual a inoculação sequencial IP-3/EC1118, finalizou as fermentações com teores alcoólicos >9,0% (v/v), menos de 1 g.L-1 de açúcares residuais, baixa acidez volátil, acidez total reduzida e, principalmente, 67,7% de degradação málica. De modo geral, os resultados mostram o potencial do IP-3 para reduzir a acidez málica em fermentações de vinho, quer em co-fermentação quer em fermentações sequenciais com S. cerevisiae.
SELEÇÃO E AVALIAÇÃO DE LEVEDURAS DO GÊNERO Issatchenkia COM POTENCIAL ENOLÓGICO PARA DEGRADAÇÃO DE ÁCIDO L-MÁLICO
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DOI: 10.22533/at.ed.9272208093
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Palavras-chave: fermentação, não-Saccharomyces, ácido málico, glicerol/etanol.
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Keywords: fermentation, non-Saccharomyces, malic acid, glycerol/ethanol.
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Abstract:
Musts and wines, mainly from cold wine-growing areas or with incomplete maturation, tend to have high malic acidity. High malic acidity is undesirable as it increases the sensation of acidity in wines. Traditionally, malic acidity is reduced through bacterial malolactic fermentation. However, this is not always efficient and can often lead to the production of undesirable compounds. In this context, yeasts capable of carrying out malo-alcoholic fermentation have been the object of study. Therefore, the present work aimed to select yeasts of the genus Issachenkia isolated from vineyards in Serra Gaúcha (Brazil) capable of degrading L-malic acid. Twenty-one Issachenkia spp. were initially evaluated for basic oenological characteristics and malic acid degradation, and an IP-3 isolate of I. terricola was selected. With this isolate, fermentations were carried out in synthetic must with inoculation of I. terricola IP-3, Saccharomyces cerevisiae EC1118, co-inoculation and sequential inoculation of IP-3 and EC1118. The fermentation with IP-3 was not completed, obtaining low ethanol production, but 100% degradation of L-malic acid. On the other hand, co- and sequential fermentations reached alcohol levels >10%, and exhibited a significant reduction in malic acidity (>80%). The efficiency of malic acidity reduction was confirmed in fermentations of wine must (Chardonnay with 3.22 g.L-1 malic acid) in which the sequential inoculation IP-3/EC1118 finished the fermentations with alcohol levels >9.0% (v/v), less than 1 g.L-1 of residual sugars, low volatile acidity, reduced total acidity, and particularly, 67.7% malic degradation. Overall, the results show the potential of IP-3 to reduce malic acidity in wine fermentations, either in co-fermentation or in sequence fermentations with S. cerevisiae.
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Número de páginas: 13
- Ana Paula Longaray Delamare
- Luisa Vivian Schwarz
- Angela Rossi Marcon
- Fernando Joel Scariot
- Fernanda Knaach Sandri
- Sergio Echeverrigaray
