SELEÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS AUTÓCTONES DA SERRA GAÚCHA / SELECTION OF BACTERIA LACTIC ACID NATIVE FROM SERRA
Para a produção de vinhos tintos, além da fermentação alcoólica também é realizada a fermentação malolática, uma descarboxilação que permite reduzir a acidez sem comprometer a qualidade sensorial. No Brasil, as vinícolas de grande porte realizam a mesma com o uso de bactérias selecionadas, isoladas principalmente na Itália e França. Diante disto, decidiu-se investigar quais bactérias autóctones do Brasil participam deste processo e quais delas possam estar melhor adaptadas a ele. Foi realizado o isolamento das mesmas a partir de vinhos tintos e após isto testou-se seu potencial fermentativo. Dos 13 isolados obtidos de 6 amostras de vinhos, 11 apresentaram características de potencial enológico. Os métodos aplicados neste estudo permitiram isolar e testar o potencial fermentativo de bactérias ácido láticas autóctones.
SELEÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS AUTÓCTONES DA SERRA GAÚCHA / SELECTION OF BACTERIA LACTIC ACID NATIVE FROM SERRA
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DOI: 10.22533/at.ed.43521100511
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Palavras-chave: Fermentação malolática, adaptação ecológica, bactérias láticas, vinhos tintos.
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Keywords: Malolactic fermentation, ecological adaptation, lactic acid bacteria, red wines.
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Abstract:
To produce red wines, in addition to alcoholic fermentation, malolactic fermentation is also carried out, a decarboxylation that allows reducing acidity without compromising sensory quality. In Brazil, large wineries do the same with the use of selected bacteria, isolated mainly in Italy and France. In view of this, it was decided to investigate which indigenous bacteria from Brazil participate in this process and which of them may be better adapted to it. They were isolated from red wines and after that their fermentative potential was tested. Of the 13 isolates obtained from 6 wine samples, 11 showed characteristics of oenological potential. The methods applied in this study allowed to isolate and test the fermentative potential of native lactic acid bacteria.
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Número de páginas: 15
- Letícia Caroline Fensterseifer
- Evandro Ficagna
- Eunice Valduga
- Rogério Luis Cansian
- Shana Paula Segala Miotto
