SECAGEM NATURAL DE FRUTOS INTEIROS COMO ESTRATÉGIA DE VALORIZAÇÃO DOS DESCARTES DA PRODUÇÃO DE CAQUI
O incremento exponencial na produção de caqui na Espanha vem sendo acompanhado de um importante aumento no volume de perdas. Neste sentido, a secagem natural surge como uma estratégia para atribuir valor às perdas geradas durante o manejo pós-colheita, bem como uma alternativa à sazonalidade do caqui como fruta fresca. Portanto, este estudo tem como objetivo fornecer informações sobre as mudanças fisicoquímicas e microestructurais que ocorrem durante o processo de secagem do caqui ‘Rojo Brillante’, visando sua utilização como um subproduto de alto valor agregado. Os resultados mostraram que após 21 dias de secagem os frutos apresentaram uma umidade média de 50%, valor a partir do qual o fruto se considera semi-seco. O processo de secagem deu origem à formação de uma epiderme secundária paralela à gelificação interna da polpa, que foi relacionada à perda de umidade e mudanças na atividade de água. O estudo microestrutural mostrou a degradação do parênquima do fruto durante a secagem. Além disso, esse processo levou à redução dos taninos solúveis até a perda completa da adstringência após 14 dias. As mudanças na coloração da polpa não comprometeram a qualidade externa do fruto.
SECAGEM NATURAL DE FRUTOS INTEIROS COMO ESTRATÉGIA DE VALORIZAÇÃO DOS DESCARTES DA PRODUÇÃO DE CAQUI
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DOI: 10.22533/at.ed.2432116123
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Palavras-chave: Diospyros kaki Thunb., Cryo-FESEM, frutos secos, valorização de resíduos, qualidade da fruta.
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Keywords: Diospyros kaki Thunb, Cryo-FESEM, fruit drying, waste recovery, fruit quality.
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Abstract:
The exponential increase in persimmon production in Spain is accompanied by an important increase in the volume of fruit losses. In this sense, natural drying appears as a strategy to valorize the fruit discarded during post-harvest handling, as well as an alternative to the seasonality of persimmon as fresh fruit. Therefore, this study aims to provide information on the physicochemical and microstructural changes that occur during the drying process of 'Rojo Brillante' persimmon. The results showed that after 21 days of drying the fruits had an average moisture content of 50%, value at which the fruit is considered semi-dried. The drying process gave rise to the formation of a secondary epidermis parallel to the internal gelling of the pulp, which was related to the moisture loss and changes in water activity. The microstructural study revealed the degradation of fruit parenchyma during drying. In addition, the process led to a reduction of soluble tannins until complete astringency loss after 14 days onward. The changes in the flesh coloration did not compromise the external fruit quality.
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Número de páginas: 16
- Empar Llorca
- Rebeca Gil
- Gemma Moraga
- Alejandra Salvador
- Nariane Quaresma Vilhena
