SECAGEM DO EXTRATO DA CASCA DE BERINJELA EM SPRAY DRYER COM ADIÇÃO DE ADJUVANTES
A berinjela apresenta em sua
composição altos teores de água, fibra
alimentar, ácido ascórbico, compostos fenólicos
e antocianinas. Apesar de ser um alimento
funcional, apresenta elevada perecibilidade e, a
desidratação surge como uma alternativa para
minimizar as perdas. Dessa forma, o presente
trabalho aborda o processo de secagem por
atomização (spray dryer) do extrato da casca
de berinjela variando os tipos de adjuvantes em
albumina, goma arábica, maltodextrina e proteína
do soro do leite. O rendimento da secagem
foi avaliado, bem como as características
físico-químicas (umidade, solubilidade e
higroscopicidade) do material seco obtido. Os
resultados mostram que os ensaios de secagem
não tiveram variações significativas quando
utilizado albumina, maltodextrina e proteína
do soro do leite, apresentando uma média de
42,46% de rendimento. Para as análises físicoquímicas,
observou-se baixa umidade (4,3%
a 6,6%), alta solubilidade (90% a 95,3%) e
baixa higroscopicidade para as amostras que
continham maltodextrina e proteína do soro
do leite (16,17% e 13,17%). Os resultados são
promissores e mostram a potencialidade na
conservação e manutenção do pó do extrato da
casca da berinjela.
SECAGEM DO EXTRATO DA CASCA DE BERINJELA EM SPRAY DRYER COM ADIÇÃO DE ADJUVANTES
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DOI: 10.22533/at.ed.36419030423
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Palavras-chave: Berinjela, secagem, spray dryer.
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Keywords: Eggplant, dehydration, sray dryer.
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Abstract:
The eggplant presents in its
composition high levels of water, dietary
fiber, ascorbic acid, phenolic compounds and
anthocyanins. Although it is a functional food, it
presents high perishability and, the dehydration
appears as an alternative to minimize the
spray drying process of the eggplant shell extract by varying the types of adjuvants in
albumin, gum arabic, maltodextrin and whey protein. Drying yield was evaluated as
well as the physical-chemical characteristics (humidity, solubility and hygroscopicity)
of the dry material obtained. The results show that the drying tests had no significant
variations when albumin, maltodextrin and whey protein were used, with a mean of
42.46% yield. For the physico-chemical analyzes, low humidity (4.3% to 6.6%), high
solubility (90% to 95.3%) and low hygroscopicity were observed for samples containing
maltodextrin and whey protein (16.17% and 13.17%). The results are promising and
show the potential for preservation and maintenance of eggplant shell extract powder.
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Número de páginas: 15
- Raissa Henrique Silva
- Erica Cortez de Lima
- Suziani Cristina de Medeiros Dantas
- Thayse Naianne Pires Dantas
- Maria de Fátima Dantas de Medeiros
