SECADO DE SEMILLAS DE AHUYAMA (cucurbita moschata) POR LA TÉCNICA DE VENTANA DE REFRACTANCIA
La actual importancia de la ahuyama (cucurbita moschata) en la seguridad alimentaria nacional ha fomentado progresivamente la investigación en esta fruta, proyectándola hacia nuevas aplicaciones. En este contexto las semillas surgen como una materia prima potencial para obtener productos deshidratados para su consumo directo. En esta investigación, se compararon la cinética de secado, la difusividad efectiva (Def) y la percepción sensorial de un panel no entrenado de semillas de ahuyama deshidratadas por ventana de refractancia (VR) y secado convectivo (SC). El secado VR se llevó a cabo en un hidrosecador a escala de laboratorio y el SC se llevó a cabo en un secador con circulación de aire caliente; ambos a una temperatura de 80 ± 2 °C. La aceptación sensorial (color, olor, sabor y textura) fue evaluada en una prueba de preferencia con una escala hedónica de 1 a 5 con un total de 60 panelistas. Las curvas de secado se ajustaron a 4 modelos cinéticos: Newton, Logarítmico, Page y Midilli et al. El mejor modelo para ajustar el secado por VR fue Logarítmico (R2 = 0.9985) seguido por Midilli et al. con mínimas diferencias (R2 = 0.9984), mientras que para SC fue Midilli et al. (R2 = 0.9982) seguido por Page (R2 = 0.9981). El modelo de Midilli et al. ajusta en alto grado los datos de ambos secados. La Def se determinó con la solución de la segunda ley de Fick y presentó valores en el mismo el mismo orden de magnitud para ambos métodos. Las semillas secas por VR obtuvieron una aceptación general de 3.82, comparado con un 3.63 por parte de SC. Los resultados permiten concluir que, entre ambos métodos, no hay una diferencia estadística significativa, en términos de características de deshidratación y aceptación sensorial, por lo cual el secado por VR se convierte en un método alternativo para obtener semillas deshidratadas de ahuyama para su consumo directo.
SECADO DE SEMILLAS DE AHUYAMA (cucurbita moschata) POR LA TÉCNICA DE VENTANA DE REFRACTANCIA
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DOI: 10.22533/at.ed.4442208126
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Palavras-chave: modelos cinéticos, ventana de refractancia, semillas de ahuyama, características sensoriales
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Keywords: kinetic models, refractance window, pumpkin seeds, sensory characteristics
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Abstract:
The current importance of pumpkin (cucurbita moschata) in national food security has progressively encouraged research on this fruit, projecting it towards new applications. In this context, the seeds emerge as a potential raw material to obtain dehydrated products for direct consumption. In this investigation, the drying kinetics, effective diffusivity (Def) and sensory perception of an untrained panel of dehydrated pumpkin seeds by refractance window (RW) and convective drying (CA) were compared. RW drying was carried out in a laboratory-scale hydro-dryer and CA drying was carried out in a hot-air circulating dryer; both at a temperature of 80 ± 2 °C. Sensory acceptability (appearance, aroma, taste and texture) was evaluated by an affective test on a hedonic scale from 1 to 5 with 60 panelists. The drying curves (MR vs t) were fitted to four kinetic models: Newton, Logarithmic, Page and Midilli et al. The best model to adjust RW drying was Logarithmic (R2 = 0.9985) followed by Midilli et al. with minimal differences (R2 = 0.9984), while for CA drying it was Midilli et al. (R2 = 0.9982) followed by Page (R2 = 0.9981). The model of Midilli et al. fits the data of both dryings to a high degree. The Def was determined by second Fick's Law solution and presented values in the same order of magnitude for both methods. Dry seeds by RW obtained a general acceptance of 3.82, compared to 3.63 by CA drying. Results allow us to conclude that, between both methods, there is not statistically significant differences, in terms of dehydration characteristics and sensory acceptability, constituting RW drying as an alternative method for obtain dehydrated pumpkin seeds for direct consumption.
- José Edgar Zapata Montoya
- Mónica Jimena Ortiz-Jerez
- Angie Franco Sánchez
