Atena Editora

Culturalmente, o SCOBY (Symbiotic

Culture of Bacteria and Yeast) tem sido

cultivado e consumido por pessoas entre

suas residências mostrando que o baixo

custo e a praticidade estão entre as suas

principais vantagens. Dentre os SCOBYs mais

conhecidos, estão o kefir (“grãos”) e a kombucha

(“chapéu”). Ambos, são uma simbiose de

micro-organismos (bactérias e leveduras) que

estão aprisionados em uma matriz polimérica,

a kefirana no caso do kefir e a celulose para

o kombucha. Além dos efeitos benéficos que

eles podem promover ao serem incluídos

na dieta humana que tem sido discutidos na

literatura, eles também promovem processos

fermentativos que alteram positivamente as

características sensoriais do substrato, assim

como sua composição química. O objetivo deste

capítulo foi fornecer informações científicas

sobre o processo fermentativo, a composição

nutricional e os potenciais efeitos benéficos do

kefir e da kombucha.

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DOI: 10.22533/at.ed.98019091015
Palavras-chave: kefir, kombucha, potencial probiótico, desenvolvimento de novos produtos
Keywords: kefir, kombucha, potential probiotic, new product development
Abstract:
Culturally, the Symbiotic Culture

of Bacteria and Yeast (SCOBY) has been

cultivated and consumed by people in their

residences showing that low cost and practicality

are among its main advantages. Among the

most well-known SCOBYs are kefir (“grains”)

and kombucha (“hat”). They are a symbiosis

of microorganisms (bacteria and yeast) that

are trapped in a polymeric matrix, kefiran for

kefir and cellulose for kombucha. In addition

to the beneficial effects they can promote by

being included in the human diet that has been

discussed in the literature, they also promote

fermentative processes that positively alter

the sensory characteristics of the substrate as

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 3 Capítulo 15 145

well as its chemical composition. The purpose of this chapter was discuss scientific

information about fermentation process, nutritional composition and potential beneficial

effects of the kefir and kombucha beverages.
Número de páginas: 15

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