REVISÃO: FERMENTAÇÃO LÁTICA: CARACTERÍSTICAS DO PROCESSO, MICRO-ORGANISMOS E PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO
O ácido lático é um dos mais importantes e amplamente utilizado em todo o mundo em aplicações industriais e biotecnológicas. Diversas pesquisas indicam a importância da obtenção de ácido lático por meio da fermentação, utilizando a capacidade fermentescível de muitas das matérias-primas ou subprodutos agrícolas pela ação de bactérias ácido láticas. A fermentação lática é um processo que ocorre em consequência do metabolismo das bactérias láticas e da interação entre as cepas selecionadas, através da utilização de substratos fermentescíveis (lactose, glicose, frutose, entre outros) e proporciona a redução do pH do meio, acidificando e promovendo o espessamento ou coagulação do mosto. É um processo anaeróbico de baixo rendimento com a liberação de CO2 e energia. Na indústria de alimentos, está associada a produção de diversos alimentos com sabor e odor característicos e específicos. A fermentação modifica substancialmente as características sensoriais da matéria-prima. Mudanças complexas em proteínas e carboidratos amaciam a textura de produtos fermentados e mudanças no sabor acontecem pela redução da doçura e aumento da acidez. O aroma é devido ao grande número de compostos voláteis que são produzidos durante a fermentação e maturação. Quanto a qualidade nutritiva dos alimentos fermentados, as condições suaves de processamento permitem reter a maior parte dos nutrientes presentes originalmente. Por tanto, a fermentação lática vem sendo estudada e aplicada à alimentos por proporcionar benefícios à saúde e aumento da conservação dos produtos.
REVISÃO: FERMENTAÇÃO LÁTICA: CARACTERÍSTICAS DO PROCESSO, MICRO-ORGANISMOS E PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.25021050122
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Palavras-chave: Alimentos Fermentados, Fermentação Lática, Bactérias ácido-láticas.
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Keywords: Fermented Foods, Latic Fermentation, Latic Acid Bacteria
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Abstract:
Latic acid is one of the most important and widely used worldwide in industrial and biotechnological applications. Several researches indicate the importance of obtaining lactic acid by fermentation, taking advantage of the fermentable capacity of many of the agricultural raw materials or by-products through the action of lactic acid bacteria. Lactic fermentation is a process from the metabolism of lactic acid bacteria and from the interaction between the selected strains, through the use of fermentable substrates (lactose, glucose, fructose, among others), reduces the pH of the medium, acidifying and promoting thickening or coagulation of the must. It is a low-yield anaerobic process with the release of CO2 and energy. In the food industry, lactic fermentation is associated with the production of various foods with characteristic and specific fermentation flavor and odor. Fermentation substantially modifies the sensory characteristics of the raw material. Complex changes in proteins and carbohydrates soften the texture of fermented products and changes in flavor occur by reducing sweetness and increasing acidity. The aroma is due to the large number of volatile compounds that are produced during fermentation and maturation. As for the nutritional quality of fermented foods, the mild processing conditions allow to retain most of the nutrients originally present. Therefore, lactic fermentation has been studied and applied to foods for providing health benefits and increasing the conservation of products.
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Número de páginas: 15
- Maria Eduarda Peretti
- Érica Borsoi
- Alessandra Binotto
- Álvaro Vargas Junior
- Nei Fronza
- Sheila Mello da Silveira
- Fabiana Bortolini Foralosso
